Fabio cucina insomma per registi del calibro di Woody Allen e Readley Scott e prima ancora ha conquistato radio e tv come autore e chef di trasmissioni Rai, da “Check-Up” (ormai nel lontano 2000), passando per tutte le edizioni di “Uno Mattina” e “Uno Mattina Estate” fino alla più recente “Bella Vita” per l’estate 2012. Sempre nel 2012 inaugura la rubrica con Rai sport “Cucina da Campioni” e “A colazione da Campoli”. Dal 2013 inaugura una nuova avventura con Rete 4 e la sua rubrica “Le mie ricette all’italiana”. Da tre anni è anche protagonista in Radio, prima con Hallo Italia e poi su Check In su Radio Rai1 con una sua rubrica dedicata alle colazioni, ospite abituale di Radio Kiss Kiss Radio Mana Mana e Radio Capital. Da marzo 2013 è protagonista di nuova rubrica radiofonica “Cucina & Musica” all’interno di Baobab su Radio1. Ma soprattutto, Con il suo Circolo dei Buongustai è un grande sperimentatore. Anche con il riso, come ci spiega in questa intervista esclusiva, al termine della quale ci regala uno dei suoi segreti e la rietta della sua esclusiva insalata di riso.
Fabio, che ci azzecca col riso un romano “dei castelli”?
E’ vero non ho le radici geografiche del riso, ma questo mi viene trasmesso professionalmente dagli chef, miei maestri, del nord Italia. Non dimentichiamo però che uno dei piatti tipici di Roma è il supplì al telefono, un piatto che ha fatto storia e che abbiamo adottato. Quindi il riso c’azzecca e come con noi romani…
Quando hai scelto di investire professionalmente su questo cereale?
E’ stato ed è un investimento quotidiano. Il riso negli anni ha guadagnato un posto da protagonista nella mia cucina. Nel mio decagramma del gusto è tra gli ingredienti principe che compongono la melodia delle mie ricette. Nelle sue varietà è come le note musicali, lo metti dove vuoi e suona bene.
Il riso si presta alla sperimentazione più o meno della pasta e di altri cereali?
A mio avviso si presta alle sperimentazioni molto più della pasta, innanzitutto perché ci sono numerose varietà di riso, rispetto alle limitate varietà di farina. E poi si presta a diversi metodi di cottura, anche questi di sperimentazione, che non sono la solita acqua bollente. Dal riso mi aspetto sempre di più che del “risotto”.
Chi lavora sul riso in genere lavora sulla tenuta alla cottura e sulla mantecatura: ci sono altri elementi su cui fare leva per creare grandi piatti?
In effetti il parametro di valutazione non può essere solo la tenuta della cottura o la mantecatura. La resa di un riso si deve valutare anche in base alla varietà del cereale e se cotto in acqua calda o fredda, basica o acida, a quale temperatura, in base al tempo di riposo.. e altri aspetti, che spero di dimostrare presto.
In questi anni hai sicuramente scoperto alcuni “segreti” delle maggiori varietà di riso. Rivelacene qualcuno…
Vi racconto un tipo di lavorazione sperimentata da me per il riso semi integrale. Mi piace pensare questo tipo di riso in fase di cottura come un legume, quindi cotto in acqua fredda senza sale arricchita e insaporita a piacere con degli aromi che profumeranno il riso, con una temperatura crescente e lenta dai 50 ai 70°C, fino al assorbimento totale dell’acqua. Dopo la cottura lascio riposare per 5-10 minuti e condisco con olio, limone e sale necessario. A questo punto si passa alla fase di maturazione a 8-10°C in un contenitore ermetico in un frigo appositamente regolato. Il giorno dopo si potrà riutilizzare il riso in tanti modi, così com’è o saltandolo direttamente in padella per farlo diventare semi croccante.
Risotto, pilaf, riso al vapore… La modalità di cottura può modificare radicalmente il contributo nutrizionale del riso?
Assolutamente sì! Partendo dalle varietà di riso e ai loro contenuti il cuoco può agire sulla parte fisica del riso, proprio attraverso le cotture.
Amilosio, amilopectina, proteine… Si possono valorizzare le componenti “invisibili” della cariosside?
Sì..sì!! E’ ora che il riso abbia qualche aggettivo in più per essere definito.
Tu sei anche uno chef mediatico, un vip della tv dei fornelli: secondo te il riso è “telegenico”?
Non solo è un prodotto telegenico, ma a mio avviso necessita di maggiore valorizzazione dal punto di vista mediatico. Sarebbe ora che un prodotto “italiano” importante come il riso avesse il suo spazio in tv.
Un’ultima domanda, diciamo, da consumatore. Come saprai, è in atto una serrata discussione sulla nuova legge del mercato interno che disciplina le denominazioni di vendita. Ebbene, quando scegli un pacchetto di riso cosa cerchi sull’etichetta?
Io sono per la denominazione tradizionale. Mi piace conoscere il nome e cognome di un prodotto, la sua identità, l’origine. E non come capita spesso al supermercato trovarmi di fronte a una confezione di un generico riso per risotti.
RICETTA DI FABIO CAMPOLI Tratta dal libro “il Mattino ha l’oro in bocca” (on line su www.ilcircolodeibuongustai.net): Insalata di riso con pompelmo rosa, mele essiccate e miele di acacia
Ingredienti per 2 persone: riso bianco, 70 g; pompelmo rosa, 1; miele di acacia, 1 cucchiaio; mela essiccata, 30 g. Procedimento: mettete a bollire il riso, fatelo cuocere il tempo necessario. Scolate il riso e conditelo a caldo con il miele di acacia. Sbucciate il pompelmo al vivo (togliete la buccia e l’albedo) e tagliatelo a pezzi. Aggiungete al riso il pompelmo e la mela essiccata. Servite l’insalata in due coppe. (09.04.14)
