VECCHIO BUON RISO

Il riso migliore? E’ vecchio e rispetta la natura. L’ha "scoperto" il settimanale Oggi, visitando la "Tenuta Colombara" (Livorno Ferraris, Vercelli), dove si produce il Carnaroli "Acquerello" trasformata in oasi naturalistica e azienda biologica (nessun ricorso alla chimica), con libellule (ci sono 18 delle 35 specie presenti in Italia) e pipistrelli per combattere le zanzare e erbivore carpe Amur, per contenere le erbe infestanti. L’azienda riceve direttamente le acque glaciali della Dora Baltea e ha attorno a s‚ un’ampia fascia di rispetto. La recente costruzione della riseria garantisce poi un ciclo completo, dalla coltivazione alla produzione. Tutto questo non basterebbe se non fosse accompagnato da una costante tensione verso la qualit… e verso la cultura che del riso ha la cucina italiana. "Infatti – dice Piero Rondolino – oltre alla coltivazione unicamente di variet… Carnaroli, puntiamo sull’invecchiamento del risone ancora grezzo che conserviamo nei magazzini, finch‚ non raggiunge il suo perfetto grado d’equilibrio". "Da noi c’Š un antico detto,"riso vecchio, lavorato fresco": il riso invecchiato resta pi— sodo, perch‚ l’amido Š pi— maturo e allora, dopo la raccolta, si pu• aspettare un anno, a volte tre, anche a sette, prima di sbiancarlo. Per prevenire l’attacco di parassiti, Š tenuto in silos refrigerati a temperatura e umidit… costante sotto i 15ø. Il riso, in questo modo, resta sodo, sgranato e saporito e, per meglio conservarlo, lo mettiamo sotto vuoto. Fondamentale Š poi la lavorazione e per questo abbiamo costruito la nostra riseria, modernissima, ma con macchine inventate nel 1875 e poi abbandonate. Il riso va trattato in modo delicato e nessuna macchina lo fa come le eliche che abbiamo recuperato e restaurato. Oggi si sbianca il riso in sei secondi con ripetuti passaggi in uno spazio di sei millimetri. Nelle nostre macchine il riso resta invece 10 minuti, nello spazio di 20 centimetri, e l’elica lo impasta lentamente senza graffiarlo, senza spuntarlo, senza arrotondarlo: se questo, accadesse, questi difetti, al momento della cottura, farebbero entrare il liquido nel riso, facilitandone lo spappolamento e facendogli perdere l’amido".