Concludiamo la nostra analisi dell’Haccp in risaia con un breve vademecum per i risicoltori. La prima normativa in Europa in fatto di igiene dei prodotti alimentari – ricordiamolo – risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE, recepita in Italia con il D. Lgs. 155 del 1997 e successivamente sostituita dai regolamenti nn. 852, 853, 854 e 882 del 2004 che disciplinano l’intero settore alimentare al fine di arrivare ad ottenere elevati standard di igiene e controlli su tutte le fasi che interessano gli alimenti. Tali prescrizioni sono recepite con il D.Lgs. 193/07 che estende gli obblighi in materia di controllo di qualità anche alla produzione primaria. Di seguito, un elenco delle normative che abbiamo utilizzato in quest’analisi.
https://scr.it/legge_155_97.pdf
https://scr.it/circolare_26_01_98.pdf
https://scr.it/circolare_07_08_98.pdf
https://scr.it/D_LGS_193_07.pdf
Ma veniamo al punto dolente. Se fino al 2007 è lecito sostenere che il risone non è un prodotto alimentare destinato al consumo diretto, quindi non soggetto ai dettami legislativi relativi al controllo della qualità, con l’applicazione del D. Lgs. n. 193/07 e del “pacchetto igiene” si delinea una più moderna visione della sicurezza alimentare, prevedendo il controllo dell’intera filiera produttiva degli alimenti allo scopo di garantirne la salubrità, conservarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali e tutelare il consumatore. Vengono inoltre stabiliti i criteri con cui gli operatori sono tenuti alla predisposizione di un piano di autocontrollo nonché all’attivazione delle procedure di richiamo dei prodotti che possono presentare rischio per la salute.
Va considerato ulteriormente come la norma UNI EN ISO 22000:2005 “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare – Requisiti per qualsiasi organizzazione di filiera alimentare” è stata concepita per armonizzare a livello globale i requisiti per la gestione della sicurezza alimentare e le attività di commercializzazione all’interno della filiera alimentare. Tale norma è uno strumento importante per le organizzazioni in quanto offre un quadro normativo unitario in grado di soddisfare le esigenze di sicurezza alimentare delle aziende che operano in forma diretta o indiretta lungo tutta la filiera e che estendono le loro attività a livello internazionale. Le organizzazioni all’interno della filiera alimentare comprendono i produttori di mangimi e produttori primari passando per le aziende, i trasformatori di alimenti, gli operatori di trasporto e immagazzinamento e appaltatori e dettaglianti e servizi di distribuzione alimentare e comprende anche tutte le organizzazioni correlate, come i produttori di attrezzature, materiali di imballaggio, agenti di pulizia, additivi e ingredienti. Sono compresi anche i fornitori di servizi.
Redazione del Manuale di Autocontrollo
Poiché esiste un manuale di corretta prassi igienica approvato dal ministero (scarica il Manuale di Corretta Prassi Igienica in Agricoltura) occorre procedere alla redazione del Manuale di Autocontrollo secondo le articolate previsioni in esso contenute e opportunamente adattate alla realtà delle aziende agricole che producono risone (scarica le LINEE GUIDA-2). Abbiamo inoltre predisposto una bozza del manuale (scarica la Prima Nota Manuale di Corretta Prassi Igienica) per consentire un riscontro immediato alla logica di redazione dello stesso e da cui recepire eventuali spunti.
Ricordo che le norme di Corretta Prassi Igienica devono essere elaborate e predisposte da ogni soggetto in riferimento alla propria realtà aziendale ed al metodo di coltivazione adottato. Tale documento deve considerare le seguenti attività:
- Le Concimazioni
- I trattamenti Fitosanitari
- L’essiccazione
- Controllo animali infestanti – disinfestazione/derattizzazione
- Stoccaggio cereali
- Trattamenti post raccolta
- L’uso dell’acqua
- Igiene e pulizia
- Igiene e formazione personale
11. L’attestato H.a.c.c.p.
Certificazione obbligatoria che certifica la conoscenza delle nozioni fondamentali sull’H.a.c.c.p.
L’obbligo di conseguire l’attestatoè disciplinato dal Regolamento Europeo 852/2004. Una volta ottenuto,si è nelle condizioni di operare nel settore alimentare senza rincorrere in sanzioni da parte degli Ispettori della Sicurezza e Igiene Alimentare. Autore: Enzo Busca
