L’aumento della domanda di carne (stimato del 73% entro il 2050) e di alimenti ricchi di proteine in molte parti del mondo, in particolare in Cina e nei paesi in via di sviluppo, è motivo di forte preoccupazione in considerazione della sempre maggiore crescita demografica, della sostenibilità ambientale e socio-economica, dello sfruttamento del suolo per la produzione di mangimi per animali, della sicurezza alimentare, ecc. La ricerca di nuove fonti di proteine piuttosto che di fonti sostenibili di proteine rappresenta quindi un obiettivo prioritario e proprio in questo contesto si collocano le ricerche che mirano alla valorizzazione degli scarti e sottoprodotti di lavorazione dell’industria agro-alimentare ricchi in proteine, come la pula di riso. Uno studio in materia è stato presentato dall’Università di Milano al recente meeting RiceRes, il progetto della fondazione Cariplo: gli autori (nella foto piccola, Giovanna Speranza) lo presentano a Risoitaliano con questa sintesi. “Il contenuto proteico del riso (circa il 7%) è relativamente basso in confronto a quello di altri cereali. Se si considera però l’entità della produzione annua mondiale di riso, la quantità di proteine potenzialmente disponibili è considerevole. Ed inoltre dal punto di vista qualitativo le proteine del riso sono eccellenti: sono prive di glutine, hanno un alto valore nutrizionale come pure un’ottima digeribilità. Queste proteine non sono uniformemente distribuite nel chicco ma sono per lo più concentrate nella pula che ne contiene fino al 20%.
Purtroppo, numerosi fattori quali la complessità strutturale, la scarsa solubilità, la tendenza a formare aggregati e la difficoltà di separazione dalle altre componenti del materiale vegetale hanno reso la frazione proteica della pula di riso scarsamente disponibile e ne hanno fortemente limitato l’applicazione industriale. Obiettivo della ricerca è lo sviluppo di un metodo di estrazione efficiente, economico e riproducibile delle proteine della pula di riso.
L’approccio utilizzato è di tipo biotecnologico, a basso impatto ambientale e prevede l’utilizzo sia di enzimi in grado di idrolizzare la componente non proteica della pula migliorando così la estraibilità delle proteine, sia di enzimi proteolitici in grado di trasformare la componente proteica in miscele di peptidi a più basso peso molecolare maggiormente solubili in acqua. Gli “idrolizzati di proteine del riso” così ottenuti saranno successivamente caratterizzati per valutarne le potenzialità applicative. In particolare ne verranno studiate le proprietà funzionali (capacità emulsionanti e schiumogene), biologiche (attività antiossidante e antibatterica), nutrizionali (digeribilità) e sensoriali (gusto umami)”. Autori: F. Romagnuolo, P. Francescato, C. Morelli, L.P. Orio, M. Rollino, G. Speranza (16.01.2016)
