K9954-1 Scott Bauer
Può la selezione genetica del riso ridurre di quattro minuti i tempi di cottura? Il riso è il cereale più frequentemente cotto e mangiato sul pianeta, con oltre un miliardo di cotture ogni giorno. Se si riducessero i tempi, a livello globale, conferma il sito Croptrust, si “risparmierebbero” migliaia di anni. Questo cambiamento avrebbe infatti un’incidenza significativa in tema di risorse energetiche, emissioni di carbonio e cambiamenti climatici. E gli scienziati ritengono che raggiugnere questo obiettivo sia possibile, attraverso la selezione genetica. Un chicco di riso è un po’ come una gemma: è prezioso, a suo modo, ed a livello molecolare è composto di cristalli. L’amido rinchiuso nella sua struttura rigida diventa commestibile solo quando il calore da acqua o vapore bollente impregna il cuore del chicco, sciogliendo il reticolo cristallino. Questo effetto è conosciuto come gelatinizzazione, e la temperatura alla quale essa prende il via determina per quanto tempo una pentola di riso ha bisogno di stare sul fuoco prima che venga servita la cena.
Nel 2002 i ricercatori raccolsero 63 diverse varietà di riso cinese dallo stesso campo, e scoprirono che le temperature di gelatinizzazione variavano da 65°C a 83°C: una differenza tipica della variazione riscontrata tra le molte migliaia di diversi tipi di riso in tutto il mondo.
È ormai noto che una parte fondamentale della variazione è dovuta ad un singolo gene, chiamato SSlla: se si riuscirà a modificarlo, si potranno ottenere varietà che riducono i tempi di cottura in modo significativo. Analizzando la storia del cereale, questo non è per altro il primo tentativo di ridurre i tempi di cottura: per 10.000 anni i risicoltori si sono scervellati per risolvere questo problema. Un recente studio genetico effettuato su 122 varietà di riso coltivate e 199 selvatiche, raccolte in regioni di antica coltivazione del riso in Cina e non solo, ha individuato molte varianti di questo gene. Le mutazioni che portano a tempi di cottura più rapidi sono stati trovati in alcune vareità di riso selvatico, ma erano più comuni nei risi coltivati, suggerendo che gli antichi agricoltori avevano individuato e favorito i tratti di cucina rapida nella fase iniziale, quando avevano cominciato a selezionare il raccolto.
Questi selezionatori preistorici non erano probabilmente motivati da preoccupazioni per i cambiamenti climatici, ma miravano a ridurre l’impiego di legna da ardere, preccoupazione ancora attuale per molte famiglie povere. Alcuni dei semi analizzati in questo studio provengono dalla più grande banca dati sul riso del mondo, conservata dall’International Rice Research Institute (Irri) nelle Filippine, a disposizione dei ricercatori di tutto il pianeta.
«La Banca del germoplasma di Irri contiene oltre 127.000 varietà da tutto il mondo», ha spiegato Nese Sreenivasulu, a capo del settore qualità e del centro di nutrizione dell’Irri. «La caratterizzazione soltanto di 2.000 di queste varietà del Sud e Sud-Est asiatico ha rivelato la diversità nella composizione dell’amido: alcuni hanno basse temperature di gelatinizzazione, e avranno immenso valore per la comunità di selezionatori per ridurre il tempo di cottura delle varietà moderne». Quello che Irri sta cercando nel materiale genetico è il collegamento mancante: importanti fonti di nuovi geni che influenzano la qualità di lavorazione, di cottura, e alcune particolarità di maggior salubrità come il basso indice glicemico e l’alto contenuto di ferro e zinco.
