UN RE SUL RISOTTO

Bianco e nero, ma anche scorzone e marzuolo: sono alcune delle specie di tartufo, l’unico fungo per cui si fanno pazzie. E che si sposa benissimo con il riso, anzi con il risotto. Ovviamente, per gustarlo bisogna anche conoscerlo ed Š precisamente l’obiettivo cui punta il Centro nazionale di studi sul tartufo (che ha sede ad Alba, tel. 0173.228190) che sta promuovendo in Italia la conoscenza di questa prelibatezza, che troviamo in numerose ricette e che arricchisce i piatti pi— sontuosi. Ma vediamo come si riconosce un buon tartufo. Il tartufo Š il nome che diamo al corpo fruttifero, o sporocarpo, di un fungo ipogeo del genere "Tuber" che compie tutto il suo ciclo vitale sotto terra, sempre in simbiosi con piante arboree. La parete esterna Š detta peridio e pu• essere liscia o sculturata e il colore varia dal chiaro allo scuro. La massa interna Š la gleba, che varia dal bianco al nero, dal rosa al marrone, ed Š percorsa da venature che delimitano gli alveoli in cui sono contenute le spore. Le caratteristiche di queste componenti e la massa del tartufo, ma soprattutto il profumo e altre caratteristiche organolettiche del frutto permettono la distinzione nelle diverse specie, che sono circa 63. Di queste, 25 vivono nel nostro Paese, solo nove sono commestibili e sei vengono particolarmente apprezzate: sono il tartufo bianco di Alba o Acqualagna, il nero o di Norcia, lo Scorzone, il Bianchetto o Marzuolo, l’invernale e il nero liscio. Il pi— pregiato Š il primo, il tuber magnatum pico o tartufo bianco, che cresce spontaneo. Non esistono tecniche di coltivazione per questo gioiello della cucina, confermano gli esperti dell’associazione. Lo troviamo nel Nord Italia e in Istria. Il prezzo Š variabile secondo l’annata ma si Š spinto fino ai cinquemila euro al chilo. Il Centro studi forma i giudici abilitati all’analisi sensoriale di questo fungo, che operano in Piemonte e assicurano la certificazione di qualit… sensoriale a norma ISO 70006.