TEMPO DI PANISSA

Basta guardare fuori dalla finestra per accorgersi che è tempo di “panissa”. Il piatto tipico vercellese richiede infatti il clima giusto per essere degustato, per ragioni di ingredienti e di calorie. Una volta disprezzata in quanto appartenente alla cosiddetta “cucina povera”, oggi la panissa (da non confondere con la paniscia novarese, leggermente diversa) si prende la rivincita. Vediamo come la si prepara, ripercorrendo la ricetta dello chef vercellese Mario Pozzuolo per dieci persone: ci vogliono 4 etti di fagioli di Saluggia del tipo “rampicanti”, un etto e mezzo di lardo senza cotica, 1.200 grammi di riso a grana tonda o del tipo “baraseu”, due salamini conservati sotto grasso con almeno quattro mesi di stagionatura, due cipolle non troppo grosse. Bisogna mettere a bagno sin dalla sera prima i fagioli e, al momento dell’utilizzo, versarli nella pentola insieme con la loro acqua. Aggiungere quindi due dadi quadrati (Liebig numero 6) e i salamini, cuocere molto adagio per tre ore; cotti i fagioli e tolti i salamini, colare i fagioli tirandone via un terzo da rimettere nel suo brodo. Tritare il lardo e, quando frigge, versare le due cipolle tritate grossolanamente, schiacciarle finché non sono disfatte; versare il riso mescolando e aggiungendo il brodo con i fagioli; mescolare ancora. Cotta che sia la panissa, occorre spegnere il fuoco e coprire la pentola lasciando riposare per cinque minuti: se è venuta bene il cucchiaio deve restare in piedi, ritto nel centro della pentola. Non dimenticate, naturalmente, di raccogliere il fondo bruciacchiato, che non causalmente è detto il “boccone degli ospiti”. (12.11.13)