Il riso italiano non cresce solo in risaia. Il suo valore si compone di tanti contributi professionali: Matteo Pré (foto piccola) è un tecnico dell’industria molitoria e si occupa di farine di riso da undici anni per Remy Italia S.p.A. di Confienza (PV). La foto grande rappresenta proprio lo stabilimento lomellino. Matteo Pré ne è responsabile e il suo sguardo spazia pertanto dalla produzione al controllo della qualità, dalla logistica alle le certificazioni, passando per i rapporti con i fornitori. E’ uno dei nostri esperti e il suo compito sarà quello di illustrare gli aspetti meno noti del mondo industriale. Lo ringraziamo e vi auguriamo buona lettura.
«Iniziamo col dire che esiste una vasta gamma di farina di riso con diverse granulometrie e qualità, tra cui il tipo Baby food (alimenti per l’infanzia), la farina biologica e quella integrale. Grazie alla facilità di digestione la farina di riso è ampiamente usata nell’alimentazione dei neonati. Per la sua composizione, la farina di riso apporta anche fibre e lipidi ed è costituita da acidi grassi insaturi, quindi altamente digeribili. Questa è ovviamente una delle caratteristiche che ne fanno un ingrediente prezioso nella produzione di taluni alimenti, ad esempio quelli destinati all’infanzia. Importante caratteristica della farina di riso è quella di essere senza glutine, lattosio ed allergeni, quindi idonea a chi soffre di celiachia e indicata per diete speciali, come ad esempio la vegetariana o la vegana.
Le principali caratteristiche organolettiche della farina di riso (valori medi espressi per 100 grammi di prodotto) sono le seguenti: valore energetico 1550/365 KJ / Kcal; ceneri max 0,8 grammi; proteine 8 grammi; amido ± 80 grammi; grassi 1 grammo; carboidrati 81 grammi. L’umidità oscilla tra min 12% e max 14%. La farina può subire differenti trattamenti, secondo l’uso cui è destinata: 1) estrusione per prodotti da prima colazione e snack; 2) impanatura, come base nella preparazione di prodotti senza glutine, pasta senza glutine, alimentazione per neonati, paté, zuppe, salse, prodotti da forno, surgelati; 3) spolvero, per pasta fresca, salumi e preparazione di stucchi per prosciutti crudi.
La qualità delle farine di riso si determina sulla base della materia prima che è generalmente la rottura di riso (tranne che per le produzioni baby food , in cui si utilizza riso intero derivante da filiera controllata) distinta per gruppi varietali, indica o japonica. La materia prima dovrà essere idonea al consumo umano ed esente da OGM secondo il regolamento UE no 1829/2003 (http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=URISERV:l21154) idoneo per produzioni prive di allergeni , secondo la normativa UE n° 1169/2011 (http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=URISERV%3Aco0019). I fornitori di materia prima (che sono le riserie) si impegnano a rispettare tali requisiti e si rendono disponibili a ispezioni e audit periodici, al fine di verificare la completa adesione ed il rispetto degli standard qualitativi. Ma non finisce qui: un’altra importante fase è quella del trasporto della merce dalla riseria allo stabilimento di lavorazione che avviene, nel nostro caso , solamente in cisterne idonee al trasporto di alimenti conformi al Regolamento CE / 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e CE/178/2002, nelle quali non siano stati precedente caricati prodotti contenenti allergeni, come cereali contenenti glutine, arachidi, latte, uova, frutta a guscio, soia etc. (lo prevede la normativa UE). E’ inoltre necessario effettuare, prima del carico un lavaggio presso una stazione idonea, la quale rilascia un certificato di lavaggio, il quale attesta le modalità delle operazioni svolte e indica l’ultimo carico trasportato da quel mezzo.
Ad ogni ricezione della materia prima, si effettua un ispezione visiva della merce e si verifica se esente da odori, insetti, acqua, muffe e tracce di roditori; quindi, si preleva un campione che viene immediatamente analizzato per quanto riguarda l’umidità, la presenza di glutine e di grani/semi diversi, nonché di vaiolatura. Se tutti i parametri rientrano nei limiti si procede allo scarico nei silos. Una volta scaricata, la materia prima subisce ancora – prima della macinatura – una selezione ottica per eliminare eventuali grani vaiolati e grani di altre specie (es. semi di giavone). Infine, prima di arrivare ai laminatoi (la macinazione avviene a secco tramite rulli), un magnete tratterrà eventuali pezzi di ferro o sassi contenenti ferro e in base a una definita granulometria e ci saranno diversi passaggi nei setacci. Lo stesso procedimento di selezione granulometrica avviene nei passaggi ai laminatoi, fino ad ottenere il prodotto finito con la granulometria desiderata, che sarà inviato ai silos di stoccaggio, passando prima in un setaccio di sicurezza per trattenere eventuali impurità e corpi estranei.
I controlli non terminano qui. Sul prodotto finito si analizza la granulometria espressa in micron, l’umidità, i punti neri in sospensione e in sedimentazione in miscela di acqua. Prima del carico del prodotto finito, che potrà avvenire alla rinfusa in cisterne (e in tale fase valgono gli stessi accorgimenti prima descritti per il trasporto della materia prima) o insaccato in big bags, il prodotto passa attraverso i metaldetector. Per quanto riguarda il materiale insaccato in big bags, tutti i materiali di imballaggio dovranno soddisfare i requisiti della normativa UE 10/2011 per i materiali in plastica a contatto con gli alimenti (http://www.unionalimentari.com/website/law.aspx?id=410)
L’ intero ciclo che ho descritto rispetta i criteri dell’HACCP e dell’IFS con una particolare attenzione alla food defence. Per quanto concerne i contaminanti, inoltre, la farina di riso deve rispettare le seguenti condizioni: 1) salmonella assente in 25g; 2) valore massimo di carica batterica totale 100000 ufc/g; 3) lieviti e muffe max 10000 ufc/g. Per i metalli pesanti, i residui massimi sono: piombo 0,2 mg/kg , cadmio 0,2 mg/kg , arsenico inorganico 0,2 mg/kg . Infine, i livelli massimi di aflatossine: Aflatossina B1 2,0 µg/kg , aflatossine totali (B1,B2, G1,G2) 4,0 µg/kg secondo normativa UE 1881/2006 (http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT-EN-FR/TXT/?uri=CELEX:32006R1881&from=it)»Autore: Matteo Prè (22.03.2016)
