Un tema attuale di cui sempre di più si sente parlare è quello delle allergie ed intolleranze alimentari: la popolazione mondiale interessata da allergie alimentari è stimata intorno al 2 % per gli adulti e il dato sale fino al 7% nel caso dei bambini. Le allergie alimentari possono essere causate da proteine facenti parte dei maggiori alimenti come noci, nocciole, pesce, latte vaccino, soia e frumento. Effetti collaterali si registrano anche con anidride solforosa in concentrazioni superiori al 10 mg/kg. La differenza sostanziale tra le due è che l’allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario, mentre l’intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario; per approfondimenti consiglio di consultare l’interessante sito http://www.eufic.org/article/it/expid/basics-allergie-intolleranze-alimentari/
L’intensità della specifica reazione allergica dipende dalla sensibilità individuale dei soggetti interessati, in ogni caso l’industria alimentare deve essere sempre più attenta e sensibile ai fabbisogni di questa categoria di consumatori :evitare i rispettivi allergeni è l’unica misura preventiva ragionevole per i consumatori allergici. A tutela dei consumatori è stato creato un sistema di etichettatura per gli ingredienti allergeni. Le sostanze contenenti allergeni devono essere etichettate come riporta il Regolamento UE 1169/2011 (http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT-EN-FR/TXT/?uri=CELEX:32011R1169&fromTab=ALL&from=it) e il 20 luglio 2016 entrerà in vigore il nuovo Regolamento UE 609/2013 (http://www.ilfattoalimentare.it/etichettatura-alimenti-regolamento.html).
Fatta questa premessa, vediamo come questo problema si affronti nel nostro settore. Nel precedente articolo sulla farina di riso (http://www.risoitaliano.eu/si-fa-presto-a-dire-farina-di-riso/) ho parlato in generale della qualità della farina di riso spiegando come essa non rientri nella lista degli alimenti allergeni UE 1169/2011 e, non contenendo glutine in livelli superiori a 20 mg/kg , può essere usata in prodotti definiti gluten free ( senza glutine), in accordo con il Regolamento UE 41/2009 http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=URISERV%3Asa0024
Vorrei soffermarmi in questo articolo su come garantire ai consumatori il rispetto di tale requisito e come prevenire e controllare eventuali contaminazioni incrociate con allergeni , in particolare modo con la soia. Non parlo a caso della soia: negli ultimi anni gli ettari coltivati a soia sono in aumento a discapito del riso e l’argomento è stato esaurientemente trattato sul sito Riso Italiano (http://www.risoitaliano.eu/riso-assediato-dalla-soia/). Giova sapere che eventuali contaminazioni di soia nella materia prima ( rottura di riso ) per la produzione di farina di riso, non sono da intendersi come prodotte da grani interi di soia: le riserie dispongono di mezzi per eliminarli nella prima fase di lavorazione del risone ( anche per loro la soia ed altri semi sono considerati materiale estraneo e quindi non desiderato nel prodotto finito): per contaminare un lotto bastano però dei frammenti, il più delle volte non visibili ad occhio nudo.
Nelle fasi di lavorazione della farina di riso, studi ed analisi dei rischi e misure preventive sono messe in atto proprio per scongiurare questa possibilità. La produzione di farina di riso avviene tramite macinazione e setacciamento della rottura di riso o del riso. Un importante operazione è effettuata dalle selezionatrici ottiche che rimuovono eventuali grani di riso con diverso colore (marrone, nero, verde, rosso) e di conseguenza anche eventuali semi o parti di essi di specie diverse dal riso (mais, soia, frumento,orzo). Attraverso questo passaggio si riduce significativamente la percentuale dei semi estranei: logicamente, meno materiale esterno avremo nella materia prima, maggiore sarà la sicurezza di eliminarne ogni traccia.
Anche ai fornitori quindi ( le riserie ) è richiesto di dare garanzie equivalenti in materia di gestione degli eventuali allergeni rispetto al rischio di contaminazione della materia prima fornita. A tale proposito, come già illustrato nel precedente articolo, anche il trasporto della rottura di riso dalle riserie al mulino è oggetto di severi controlli ed ad ogni ricezione di materia prima si effettua un analisi per rintracciare eventuale presenza di glutine e nel caso si dovesse riscontrare, la merce sarà rifiutata. Inoltre ,per evitare contaminazioni da glutine nello stabilimento di Remy Italia, è stato effettuato uno studio le cui conclusioni hanno portato alla redazione di regole generali di sicurezza ed igiene, obbligatorie per il personale , sia interno che esterno (manutentori, autisti, visitatori, ecc.). Un importante capitolo è dedicato proprio alla prevenzione della contaminazione da glutine: in particolar modo, è vietato mangiare noci ed è obbligatorio lavarsi le mani dopo aver mangiato e sempre prima di entrare in produzione. I controlli in atto assicurano che i prodotti siano compatibili con livelli massimi di glutine tollerati negli alimenti ( 20 mg / kg) fornendo precise garanzie ai clienti.
Va anche detto che l riso è l’unico ingrediente utilizzato presso lo stabilimento di Remy Italia e tuttavia qualsiasi introduzione di allergeni è solamente potenzialmente possibile da una coltivazione diversa dal riso, ma con in comune la stessa tecnica di raccolta ( es. soia). La prevenzione da contaminazioni da allergeni quindi parte dalla selezione della materia, degli agricoltori e dei fornitori (riserie). Entrambi sono oggetto di visite e controlli con una particolare attenzione alle condizioni di stoccaggio e separazione dal risone da eventuali altri prodotti contenente glutine. Il risone dovrà pertanto essere esente di altri semi provenienti da diverse colture, ma non si possono escludere contaminazioni incrociate lungo la catena dal campo alla lavorazione (dalle mietitrebbie ai trasporti fra il campo e l’azienda, negli essiccatoi, nelle coclee fino al trasporto del risone alle riseria).
Sappiamo che la soia presenta un rischio potenziale maggiore rispetto ad altri cereali, come il frumento, poiché è maggiormente coltivata nelle zone risicole. Una buona tecnica di lavorazione, che rispecchi ad esempio gli accorgimenti utilizzati per produrre riso da seme , è sicuramente la migliore garanzia per evitare la contaminazione incrociata da soia: si pensi ad una profonda ed attenta pulizia delle mietitrebbie nel caso siano usate anche per la raccolta della soia, e lo stesso vale per tutti gli attrezzi ( rimorchi, essiccatoi, silos , magazzini di stoccaggio e coclee ) e i materiali che possano venire a contatto sia con la soia che con il riso. Per il futuro, a mio giudizio, sarà sempre più importante focalizzarsi sulla prevenzione dal rischio di contaminazioni incrociate a partire dall’aspetto tecnico-culturale e penso che gli agricoltori sarà richiesto di essere coinvolti maggiormente in questa delicata fase. Informarsi e informare, come stiamo facendo, è il primo passo per lavorare tutti meglio. In conclusione, dunque, è necessaria un interazione sempre più maggiore fra i tre soggetti (agricoltori, riserie e produttori di farina di riso) ed è chiaro che se alcuni accorgimenti e regole dell’industria non possano essere messe in pratica in un azienda agricola, un valido – e molto apprezzato – aiuto a raggiungere questi obiettivi di qualità e sicurezza alimentare può comunque venire anche dai primi attori in scena, che sono gli agricoltori. Autore: Matteo Pré (01/04/2016)
