Porzioni: 4 – Calorie per porzione: 1323 – Durata della preparazione: 105 – Durata della cottura del riso: 16 – Difficoltà di esecuzione: Alta – Varietà di Riso utilizzata: Baldo – Vegetariana: No – Tipo di cottura: Fornello – Utensili da cucina: Un cucchiaio di legno, alcune terrine, una casseruola, una padella, uno stampo a forma di calotta – Provenienza: Campania
Ingredienti:
| Nome | Q.tà | Note | KCal | |
| riso | 400 | grammi | 1328 | |
| farina | 5 | cucchiai | 1705 | |
| pane di tipo 0 | 1 | litri | mollica di un panino | 275 |
| piselli | 80 | grammi | sgranati | 41,6 |
| aglio | 1 | spicchi | 41 | |
| cipolla | 1 | numero | 26 | |
| vitello, filetto | 300 | grammi | macinato | 321 |
| prosciutto cotto | 100 | grammi | un’unica fetta | 215 |
| salsiccia | 2 | numero | 608 | |
| latte di vacca intero | 1 | bicchieri | 64 | |
| mozzarella di bufala | 1 | numero | 288 | |
| uovo intero | 1 | numero | 128 | |
| uovo, tuorlo | 1 | numero | 325 | |
| burro | 80 | grammi | 606,4 | |
| prezzemolo | Q.B. | |||
| salsa di pomodoro | Q.B. | |||
| funghi secchi | Q.B. | |||
| parmigiano grattuggiato | Q.B. | |||
| olio d’oliva e da frittura | Q.B. |
Preparazione:
Bagnate la mollica in un po’ di latte, e un pugno di funghi in acqua tiepida mezz’ora prima di iniziare. Mescolate la mollica strizzata con la carne macinata, uovo sbattuto, pepe, aglio e prezzemolo tritati. Fate delle palline; infarinatele e friggetele in olio d’oliva. Asciugate e salate leggermente. Tritate fine la cipolla e fatela appassire in 4 cucchiai di olio. Unite le salsicce sbriciolate, il prosciutto a cubetti, e rosolate per 3 minuti; aggiungete i funghi strizzati e tagliuzzati, versate un bicchiere di vino e fatelo ritirare. Cuocete il riso in mezzo litro di brodo con sale, pepe e due mestoli di salsa di pomodoro. Unite brodo con salsa, via via che si assorbe. Lavate i piselli, metteteli in padella con un mestolo di brodo e cuocete per 10 min. Fusi 40 gr. di burro in una casseruola, unite 5 cucchiai di farina. Quando colorisce, versate un bicchiere di latte, il tuorlo, il sale, amlgamando a fuoco dolce. Foderate con il riso uno stampo imburrato a forma di calotta. Riempitelo di polpette, intingolo e dadini di mozzarella, legando con la salsa bianca della fase precedente. Il ripieno dovrà ad arrivare fino a un cm dal bordo. Chiudete il sartù con uno strato di riso. Mettetelo in forno a 180 C per mezz’ora circa. Sfornate e fate dissipare un po’ di calore. Staccate il sartù dallo stampo con una lama e sformatelo. Guarnite a piacere e servite.
