S.O.S. RANE

Agli amici vegetariani sembrer… una contraddizione, ma i primi alleati della rana sono coloro che se ne cibano. E’ successo a Vercelli, nel corso di un convegno dedicato al batrace. Questi graziosi animaletti, storici frequentatori delle risaie italiane, stanno scomparendo e i cultori della cucina risicola sono preoccupati perch‚ viene a mancare l’ingrediente indispensabile del celeberrimo risotto con le rane. E un grido d’allarme si Š levato proprio dagli "Amici della cucina tipica vercellese". Si sono presentati in massa al convegno della Provincia di Vercelli su "Le rane in risaia: tradizione, scienza e risorsa", che ha chiuso l’Anno internazionale del riso. Gli "Amici della cucina tipica vercellese", insieme al comitato organizzatore della sagra della rana di Vercelli e accanto a erpetologi e agronomi, hanno analizzato proprio tutte le vie per salvare questi anfibi, messi in crisi dal cambiamento dei sistemi di coltivazione, che hanno ridotto fortemente l’utilizzo di acqua in risaia. Le rane dipendono dalle acque stagnanti per portare a compimento il loro ciclo vitale, ma le pratiche risicole cos di oggi prevedono varie "asciutte", periodi in cui si toglie l’acqua dalle risaie per permettere, oltre al diserbo, gli interventi necessari alla coltura. Durante le "asciutte" scompaiono i girini e se questa ecatombe, fino agli anni ’60, era limitata dalla rotazione del riso con il prato o la coltura del frumento, la coltivazione intensiva del riso ha prodotto un serio scompenso nell’ecosistema e rende necessarie delle "garanzie". Gli agronomi hanno suggerito, oltre alla possibilit… di mantenere sempre un po’ d’acqua ai bordi delle camere di risaia per consentire la sopravvivenza dei girini, anche una diversa gestione delle paglie e delle stoppie che, se lasciate sul terreno in autunno ed in inverno, assicurano l’umidit… necessaria alla sopravvivenza degli anfibi e ad altre specie di avifauna. I gourmand, guidati dall’assessore all’agricoltura della Provincia di Vercelli Marco Fr…, hanno assicurato la loro massima mobilitazione per far conoscere il problema che in Italia riguarda undici specie di anfibi e soprattutto farlo affrontare dalle istituzioni. La scomparsa della rana – Š stato ricordato – significa l’impoverimento culturale di tutto il mondo risicolo e padano, che a questo animaletto lega innumerevoli tradizioni. Soprattutto gastronomiche: anche se purtroppo il loro costo oggi Š superiore addirittura a quello dell’aragosta le rane sono un piatto prelibato, in bianco con aglio e rosmarino (ma non deve mancare una sfumata di vino bianco), in guazzetto (magari presentate con fette di polenta arrostita o con la variante di spolvero finale di prezzemolo) e ripiene (con trito di cipolla, sedano, spinaci e salam d’la duja) ma, secondo i cultori eusebiani, se sono "rane alla Vercellese" vanno sicuramente servite fritte, caldissime e fumanti, dopo una cottura di almeno dieci minuti, in un trito di verdure al quale si aggiunge la polpa di pomodoro sminuzzata con le mani. Per chi riuscisse, ovviamente con la stagione calda, a procurarsele, ecco invece la "vera" ricetta del risotto alle rane, tratta da La Cucina Piemontese, di Alessandro Molinari Pradelli, uno scrittore che si occupa da anni di civilt… e cultura contadina. "Procuratevi quindi – consiglia Pradelli – 500 gr di riso Carnaroli (la ricetta Š per 6 persone) – e 24 rane gi… pulite, un po’ di latte, uno spicchio di aglio, una carota e un po’ di prezzemolo e 2 cipollotti tritati, 100 grammi di burro, 3 cucchiai di olio d’oliva. Occorrono infine: 1 litro di brodo, 50 grammi di formaggio grana grattuggiato, sale e pepe. Bene, messe a bagno per alcune ore le rane in acqua e latte, scolatele, asciugatele, staccate loro le cosce che andranno fatte soffriggere in padella nell’olio cui si Š aggiunto il trito di aglio, carota, prezzemolo. Intanto a parte, in una pentola, lessare in acqua salata il resto delle rane la cui polpa cotta andr… poi passata al setaccio. In una casseruola (ideale se di rame) far poi soffriggere in met… burro i cipollotti tritati, spolverizzandoli con il pepe. Nel soffritto andr… fatto tostare il riso che andr… cotto aggiungendo, via via, brodo caldo. Al riso si unir… il composto di polpa di rane. A giusta cottura si amalgamer… il tutto con il formaggio e la met… di burro rimasta. Disposto il risotto nel piatto di servizio, lo si ricoprir… con le cosce di rana irrorandole con il loro fondo di cottura".