RISOTTO ALLO SPAZZACAMINO

Una ricetta di stagione che affonda le radici nella storia di Firenze: il risotto allo spazzacamino, infatti, è strettamente legato alla famiglia Medici e alla ribollita. Pare infatti che gli ospiti venissero accolti a corte dal tipico piatto a base di cavolo nero, amatissimo dai Medici e alla base di questa ricetta. Cavolo che è verde, in realtà, ma appare talmente scuro da sembrare nero. Si tratta di una varietà di Brassica Oleracea –  scrive Il Tirreno – che si sviluppa in altezza in foglia, mentre il broccolo, la verza, il cappuccio, si raccolgono a palla. Un cavolo “a penna” noto all’estero come “toscano” e utilizzato in cucina ridotto in crema, nella classica zuppa fiorentina (la ribollita) come nel risotto allo spazzacamino che si può gustare in diversi ristoranti toscani. La ricetta che vi proponiamo e quella di Francesco Ferretti della trattoria Il Rosmarino a Castelfalfi, frazione del comune di Montaione (Fi).Per queste preparazioni è meglio scegliere le foglie piccole perché tenere, eliminando l’anima dalle più grandi di cui si può conservare la parte verde e scartare quelle tendenti ad ingiallire, segno dell’avviato deterioramento: diversamente si dovrebbero cuocere a lungo riducendo l’apporto vitaminico del vegetale fresco e rendendolo meno digeribile. Ricco di vitamina C, fibra, potassio (utile nel controllo della pressione arteriosa), ferro, calcio, fosforo, antiossidanti e dal bassissimo contenuto calorico, come tutte le brassicacee il cavolo nero è considerato un alimento utile nella prevenzione di numerose patologie dell’apparato digerente, dell’ulcera gastrica e delle coliti ulcerose. Ma ecco la ricetta del risotto allo spazzacamino. Ingredienti per 4 persone: 300 gr riso arborio, 200 gr fagioli borlotti lessati, 1 mazzetto di cavolo nero, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1.5 lt di brodo, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. In una pentola rosolare nell’olio un battuto di cipolla, aglio e rosmarino, appena appassisce unire il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda. Unire il cavolo nero pulito e tagliuzzato fine, dopo poco buttate il riso facendolo soffriggere per qualche minuto con il cavolo. Unire 1 litro di brodo, salare, pepare e proseguire aggiungendo brodo caldo se occorre. A metà cottura unirvi i borlotti e proseguire finché il tutto sarà ben amalgamato e cremoso. Servire con altro pepe e un filo d’olio. (9.11.13)