Porzioni: 4 – Calorie per porzione: 502 – Durata della preparazione: 120 – Durata della cottura del riso: 16 – Difficoltà di esecuzione: Alta – Varietà di Riso utilizzata: Carnaroli – Vegetariana: No – Tipo di cottura: Fornello – Utensili da cucina: padella, casseruola coltelli, mestolo, pentolino di rame – Provenienza: Sardegna
Ingredienti:
| Nome | Q.tà | Note | KCal | |
| riso | 200 | grammi | 664 | |
| agnello | 300 | grammi | carrè | 477 |
| Grana padano | 130 | grammi | 499,2 | |
| uovo, albume | 5 | numero | 215 | |
| zucchero | 10 | grammi | di canna | 39,2 |
| vino bianco | 1 | decilitri | secco | 70 |
| Marsala | 0,5 | decilitri | 101,5 | |
| aceto di vino rosso | 10 | grammi | balsamico di Modena | 0,4 |
| brodo di carne | 2 | litri | di pollo | 14 |
| scalogno | 40 | grammi | 8 | |
| timo | 5 | grammi | 4,75 | |
| sale | Q.B. | |||
| pepe | Q.B. | |||
| 100 gr fieno biologico sterilizzato | Q.B. | |||
| gr 50 di semolino | Q.B. | |||
| gr 100 fegato d’agnello | Q.B. | |||
| gr 50 animelle d’agnello | Q.B. | |||
| n. 2 rognoncini d’agnello | Q.B. | |||
| gr 60 caprino fresco | Q.B. |
Preparazione:
Soffriggete lo scalogno tritato nell’olio, aggiungete il riso e tostatelo per alcuni minuti, bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare e continuate la cottura, avendo cura di aggiungere il brodo, a poco a poco. A cottura quasi ultimata, aggiungete ed amalgamate al risotto il caprino e spolverate con il timo fresco tritato. Nel frattempo, a parte rosolate il carré di agnello, il fegato, le animelle ed i rognoncini con olio di oliva, rispettando i diversi tempi di cottura, salate e pepate e conservate il sugo d’agnello prodotto durante la cottura. In un pentolino di rame, fate caramellare lo zucchero, aggiungete poi il marsala secco, l’aceto balsamico ed il sugo di agnello, riducendo il tutto di un quarto e conservate a parte. In un pentolino di rame, fate caramellare lo zucchero, aggiungete poi il marsala secco, l’aceto balsamico ed il sugo di agnello, riducendo il tutto di un quarto e conservate a parte. Per fare il cestino di formaggio, prendete una padella, oliatela leggermente e portatela a temperatura. Coprite il fondo con il Grana padano versato a pioggia e il semolino precedentemente mescolati, lasciate sciogliere il composto e, successivamente, sistematelo nella salamandra, finchè risulti di un bel colore dorato. Estraete quindi dalla salamandra e, dopo averlo tolto ancora caldissimo dalla padella, modellatelo in una tazza a forma di cestino. Per il nido di fieno, lavate ed asciugate il fieno, mischiatelo con gli albumi montati a neve, modellatelo a scodella e passatelo in forno a 150 gradi per un paio di minuti. Sistemate nei rispettivi piatti il fieno a forma di nido, quindi sul fieno il cestino di Grana. Riempite il cestino con il risotto, sistemandovi sopra il fegato, il carré tagliato a costolette (2 per porzione), i rognoncini e le animelle ed irrorate con la salsa preparata in precedenza. Guarnite con un rametto di timo.
