RISOTTO AGLI ASPARAGI (E CAPRINO)

E’ un giornalista romano, dai natali abruzzesi, ma è anche uno chef Emiliano Falconio che ci regala questa ricetta di risotto agli asparagi mantecato con caprino fresco per 4 persone (ma quattro persone che, come dice lui, non disdegnano il bis): 400g di riso arborio, un mazzo di asparagi (circa 500g), 1 grossa cipolla, una costa di sedano, una carota grande, un piccolo porro, una foglia di alloro, 200g di formaggio caprino fresco, 40 g di burro, 1,5lt di brodo vegetale, olio e sale e prezzemolo tritato q.b. Per il condimento, tagliate la parte dura dei gambi degli asparagi e metteteli a bollire insieme al brodo vegetale. Sbollentate le cime e quando risultano al dente tagliatele a tocchetti non molto grandi. In una casseruola, brasate il piccolo porro tagliato a julienne e quando è imbiondito unire gli asparagi facendo cuocere per cinque minuti. Salate e aggiungete un pizzico di pepe bianco. Per il risotto, invece, tritate finemente 1/4 di cipolla (il resto della cipolla andrà nel brodo insieme alla parte dura dei gambi di asparagi, la carota e il sedano). Mettetela in una casseruola con il burro e quando risulta imbiondita aggiungete il riso. Tostate per 4/5 minuti, quindi sfiammate con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà ben incorporato al riso, irrorate con il brodo di asparagi (poco per volta) fino a metà cottura (circa dieci minuti). Aggiungete ora la dadolata di asparagi e continuate la cottura aggiungendo il brodo. Quando il riso risulterà al dente (18-20 min), spegnete il fuoco lasciando riposare il tutto per tre minuti (coprite la casseruola con un coperchio). Passati i tre minuti, mantecate il riso con il caprino grattugiato e aggiustate di sale (conservate un bicchiere di brodo, da aggiungere qualora il composto risulti troppo addensato). Servite su piatti ‘piani’ spolverando di prezzemolo tritato. Per dare un tocco più deciso, al momento di matecare si possono aggiungere dei filamenti di zafferano. Buon appetito da Emiliano Falconio! (18.0514)