Non confondetelo con il Venere. Né con l’Otello. E’ nero anche il riso della Tenuta Vialone, ma solo all’esterno. Fa uno strano effetto il vederlo in campo, lo ammettiamo, ma solo perché siamo (relativamente) giovani: il Vialone Nero, infatti, un secolo fa era una presenza costante nelle nostre campagne e infatti la famiglia Panigati ha deciso di coltivarlo per “tornare” alle origini. Stefano Lamberti, 35 anni, conduce dal 2008 l’azienda di famiglia ‘Tenuta Vialone’, nel Comune di Sant’Alessio con Vialone nel cuore del Pavese. Grazie al Psr lombardo (la Misura 124 per gli interventi di cooperazione finalizzati allo sviluppo di nuovi processi e prodotti prevede un progetto Varietà da Conservazione Lombarde Registrate, volto a istituire un registro regionale di tutela delle antiche varietà vegetali) ha ripreso la coltivazione dell’antica varietà Vialone Nero, costituito proprio qui nel 1903, e sogna di riportare sul mercato «il progenitore dei nostri risi». Naturalmente, non si tratta affatto di un parente dei risi pigmentati che abbiamo ricordato, perché la cariosside, una volta lavorato, è quella classica del Vialone. Invece, rispetto alle varietà attuali, ha una taglia alta che fa risaltare ancor di più la colorazione scura della pianta. Il risicoltore pavese ha ottenuto nel 2015 la registrazione da parte del Ministero delle Politiche Agricole, su proposta depositata dalla Regione Lombardia. La Tenuta Vialone coltiva anche Vialone Nano, Carnaroli, Baldo e Arborio e pensa alla vendita diretta. Gli abbiamo chiesto com’è andata quest’anno.
Il Vialone Nero quale rendimento ha avuto?
Nella media per questo tipo di varietà all’incirca 45 quintali ad ettaro, nei 2 ettari coltivati quest’anno per la riproduzione della semente, nel rispetto delle indicazioni fornite dal MIPAAF in sede di registrazione della varietà.
Quali sono stati i problemi principali e come li avete affrontati?
Abbiamo limitato estremamente le fertilizzazioni, in particolare quelle organiche, proceduto alla semina entro la metà di aprile in modo tale da rispettare il ciclo vegetativo caratteristico di questa varietà e prestato estrema attenzione all’eventuale comparsa di sintomi di brusone che, invece almeno in questa campagna, non sono stati riscontrati.
Dal punto di vista della resa industriale che dati avete raccolto?
Al momento non abbiamo ancora proceduto ad una lavorazione quantitativamente significativa; in riso bianco, dal test effettuato presso l’Ente Nazionale Risi abbiamo ad ogni modo riscontrato una resa alla lavorazione inferiore a quelle medie delle varietà moderne o di più recente costituzione.
Pensa che il Vialone Nero abbia spazi di mercato interessanti?
L’auspicio è proprio questo. Del resto, le basse rese alla lavorazione e la superficie estremamente limitata all’interno della quale sarà possibile coltivare il Vialone Nero sulla base dei limiti quantitativi stabiliti dal Ministero in sede di iscrizione della varietà al registro nazionale, fanno del Vialone Nero un prodotto di nicchia che però beneficia di rilevanti qualità antiossidanti, un ottimo comportamento nella preparazione delle specialità alimentari (che stiamo sperimentando insieme a chef selezionati) ed una storia unica: è infatti il progenitore del Vialone Nano, del Carnaroli e dell’Arborio, le più apprezzate e consumate varietà sul mercato nazionale che traggono la loro qualità proprio dal Vialone Nero. Il loro “progenitore” racchiude in sé il meglio della risicoltura italiana dell’ultimo secolo. (30.09.2015)
