Porzioni: 4 – Calorie per porzione: 708 – Durata della preparazione: 45 – Durata della cottura del riso: 20 – Difficoltà di esecuzione: Media – Varietà di Riso utilizzata: Baldo – Vegetariana: No – Tipo di cottura: Fornello – Utensili da cucina: casseruola, coltelli, mestolo, cuchiaio di legno, terrina – Provenienza:
Ingredienti:
| Nome | Q.tà | Note | KCal | |
| riso | 400 | grammi | 1328 | |
| fagiolo | 200 | grammi | varietà di Saluggia | 606 |
| aglio | 1 | spicchi | 41 | |
| carota | 1 | numero | 35 | |
| cipolla | 1,5 | numero | una intera e la mezza da affettare | 39 |
| sedano | 1 | cespi | 20 | |
| pomodoro maturo | 1 | numero | da sugo | 19 |
| salame nostrano | 1 | numero | varietà d’la duja (salame tipico conservato sotto grasso) | 370 |
| lardo | 100 | grammi | senza cotenna | 891 |
| vino da pasto rosso | 1 | bicchieri | 75 | |
| sale | Q.B. |
Preparazione:
Dopo aver ammollato i fagioli di Saluggia per circa 12 ore, preparate con gli stessi il brodo necessario alla cottura del riso, unendo la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato a dadini, il salame e il sale. Per preparare la panissa, far sciogliere molto dolcemente il lardo tritato o tagliato a dadini, in modo che produca l’olio necessario a far soffriggere la mezza cipolla affettata e il salame, ormai bollito e schiacciato con la forchetta. Al soffritto così prodotto, unire il Baldo e tostarlo per alcuni minuti, quindi versarvi il vino e far evaporare. A questo punto, aggiungere gradatamente il brodo e i fagioli e far cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso, perché il riso non si attacchi al fondo della pentola. Si raccomanda di non aggiungere brodo negli ultimi 5 minuti di cottura, perché la panissa deve risultare ben mantecata e asciutta. Spegnere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti, in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.
