PANISSA COME UNA VOLTA

Sar… la "panissa vercellese" la protagonista indiscussa, da qui a Natale e oltre, che impreziosir… i pranzi e le cene alla Locanda di Arborio, nel Vercellese. La "panissa", un tempo disprezzata perchŠ appartenente alla cosiddetta "cucina povera", oggi si prende invece la rivincita, tanto che va per la maggiore: a patto che i cuochi siano in grado di prepararla rispettandone i c…noni. Lo chef Mario Pozzuolo ne ha scovato l’autentica ricetta, traducendone il dialetto da un antico manoscritto recuperato in un vecchio cascinale del Vercellese, gelosamente custodito dal proprietario. Mario Pozzuolo Š in questo campo un’autorit… indiscussa: reca la firma sua, insieme con quella di Pino Bo, uno dei rarissimi testi canonici di ricette vercellesi. Dunque: per la "panissa del povero", Pozzuolo – scrive La Stampa – ha calcolato il necessario per sfamare dieci persone. Ci vogliono 4 etti di fagioli di Saluggia del tipo "rampicanti", un etto e mezzo di lardo senza cotica, 1.200 grammi di riso a grana tonda o del tipo "baraseu", due salamini conservati sotto grasso con almeno quattro mesi di stagionatura, due cipolle non troppo grosse. Mettere a bagno sin dalla sera prima i fagioli e, al momento dell’utilizzo, versarli nella pentola insieme con la loro acqua. Aggiungere due dadi quadrati (Liebig numero 6) e i salamini, cuocere molto adagio per tre ore; cotti i fagioli e tolti i salamini, colare i fagioli tirandone via un terzo da rimettere nel suo brodo. Tritare il lardo e, quando frigge, versare le due cipolle tritate grossolanamente, e schiacciarle finchŠ non sono disfatte; versare il riso mescolando e aggiungendo il brodo con i fagioli; mescolare ancora. Cotta che sia la panissa, spegnere il fuoco e coprire la pentola lasciando riposare per cinque minuti: se Š venuta bene, il cucchiaio deve restare in piedi, ritto nel centro della pentola. C’Š anche spazio per i sibariti: raccogliere dalla pentola il fondo bruciacchiato, che Š considerato il "boccone degli ospiti". Alla locanda tutti i fine settimana viene servito un menu diverso, e lo stesso accade anche per il pranzo di mezzogiorno a 12 euro: questo Š in programma per domani e sabato sera. Salumi al tagliere, lingua in bagnetto verde, antipasti del locandiere (verdure in carpione, sottaceto e sottolio), panissa, tagliolini alla valsesiana con la toma, gulasch all’ungherese, coppa di maiale al forno con polenta e verdure di stagione, bunet, panna cotta e tiramis—. Il tutto per 20 euro, esclusi i vini (barbera e bonarda a doc). Il pranzo di Natale, invece, coster… 40 euro, ma in questo caso i vini sono compresi nel prezzo: il relativo men—, ieri ancora in fase di ultimazione, sar… pubblicato domani dal giornale. Per la cena di domani sera i posti sono gi… tutti prenotati: per quella di sabato sar… meglio cautelarsi telefonando allo 0161-866.009. Il numero purtroppo limitato di posti non consentir… la preparazione della cena per il grandioso veglione di Capodanno: una ragione in pi— per assicurarsi un posto sabato, a partire dalle ore 20 circa.