OGGI RISOTTO COI SALTAREI

Il risotto con saltarei sarà protagonista al Palabam oggi dalle 19 e domani alle 11.30 e alle 19 al Palabam di Mantova nell’ambito della seconda edizione del Festival della cucina mantovana. L’appuntamento con l’associazione di Barbassolo “Amici del risotto” è per cena dalle 19 e per il pranzo di domani alle 11.30 e la cena delle 19. «Uno dei principali risotti mantovani – hanno detto gli organizzatori – è il riso con saltarei, definito una “fede” della tradizione gastronomica mantovana». I saltarei, piccolissimi gamberi di fiume, sono l’ingrediente principale usato per la preparazione di questo risotto ma l’associazione utilizza anche la polpa di pesce gatto. Ma ecco come preparare il risotto con i saltarei: prendere i saltarei interi, infarinarli e friggerli in olio bollente (in quantità abbondante) in un tegame largo e fondo.Appena fritto il pesce, toglierlo dall’olio e metterlo su carta assorbente (va bene la carta da cucina, ma anche un sacchetto del pane aperto e riutilizzato). Colare l’olio rimasto e conservarlo per condire il risotto. Completare il condimento del risotto con uno spicchio d’aglio tritato, un ciuffo di prezzemolo, burro crudo che si deve mescolare con l’olio rimasto e ancora caldo e vi si aggiungono i saltarei (interi o spezzettati). Il riso deve essere preferibilmente vialone nano  nelle dosi di un bicchiere di riso ogni due bicchieri di acqua. (Per cinque persone ad esempio 3,5 bicchieri di riso e 7 bicchieri di acqua. Come dose, un bicchiere contiene circa 100- 110 g di riso). Preprarazione: portare ad ebollizione la quantità d’acqua preparata con le dosi sopraindicate e salare con un po’ di sale grosso. All’ ebollizione versare il riso, a fontana, nell’acqua. Lasciare cuocere  circa 10-12 minuti, poi spegnere il fuoco e coprire la pentola con un panno di cotone (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte) e sopra il coperchio. In questo modo il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa. Lasciare a riposo per 3-4 minuti. A questo punto il riso è pronto per ricevere il condimento. (28.02.14)