Martedì 16 ottobre 2018, dalle ore 10,30, presso la Sala Polifunzionale nella ex chiesa di San Rocco a Lomello (PV) si è tenuta la Pubblica Audizione per la richiesta di iscrizione del riso Lomello alla sezione Varietà da Conservazione del Registro Nazionale delle varietà specie agrarie e ortive, alla quale hanno partecipato CREA, Ente Risi ed altre associazioni. Abbiamo intervistato Giovanni Nipoti, gestore per conto della famiglia Cisco dell’azienda agricola S. Maria dei Cieli di Mede-Lomello (PV), che ha portato avanti la rinascita di questo riso. (VUOI SAPERE DOVE GUSTARLO?)
Come è stato il vostro approccio a questa varietà storica?
Selezioniamo il riso Lomello da 4 anni, quando nel 2014 Ente Risi ha messo a disposizione alcune varietà storiche della prima metà del 900 con l’obbiettivo di dargli una seconda giovinezza. Era una proposta aperta a tutti i settori che noi abbiamo colto attirati dal nome della varietà, che era lo stesso del paese in cui risiede l’azienda. Ci credemmo capendo che poteva essere un valore aggiunto per quel prodotto così strettamente legato al territorio, fattore apprezzato sul mercato al giorno d’oggi. Il CREA di Vercelli ha fornito l’azienda dei primi semi di Lomello e abbiamo scoperto che è stato costituito nella Stazione Sperimentale di Risicoltura, oggi sede del Centro, creando un’altra ricorrenza storica che rende ancor più interessante il viaggio di questo riso. Presso la biblioteca del CREA ho ritrovato inoltre gli scritti del Professor Sampietro, originario di Gambolò (PV) e direttore della Stazione in quegli anni, che mi sono stati utili per comprendere meglio l’origine di questo prodotto.
Quali notizie ha scoperto?
Negli annali, redatti fino al 1954, ho potuto comprendere quali fossero gli ambiti di ricerca in quegli anni, uso di carpe per il controllo infestanti in risaia, i primi diserbanti, le prime prove in asciutta ma, soprattutto, ho scoperto la storia del Lomello, la cui selezione inizia nel 1944 e termina nel ‘53, quado viene proposto ai moltiplicatori di semente. Dal suo ingresso nel mercato, datato dunque 1954, passano circa 15 anni prima che si perdano le tracce negli scritti dell’Ente Risi. Questa varietà fu importante poiché fu la prima a ricoprire l’assenza nel mercato di riso precoce ad uso da risotto. All’epoca erano poche le genetiche da risotto e molto più quelle da minestra (che occupavano il 90% della superficie produttiva); vi erano alcune eccezioni come il Gigante di Vercelli o la Razza 77, quest’ultima è uno dei due genitori del Lomello, molto apprezzata sul mercato che presentava, però, problematiche agronomiche nella taglia e nella lunghezza del ciclo. Venne incrociato con l’Agostano, varietà precoce come si evince dal nome, riuscendo ad ottenere un riso da risotto con taglia più bassa e ciclo breve, appunto. Si può, dunque, considerarla una varietà storica ma moderna per caratteristiche agronomiche.
Come viene prodotto il Lomello oggi?
In azienda lo seminiamo a maggio e lo raccogliamo a fine settembre, con umidità molto basse. Ha una splendida pannocchia ma bassa capacità d’accestimento. La densità di semina non è elevata poiché può presentare delle malformazioni all’eserzione (uscita della pannocchia dalla bandiera), questa malformazione causa degli accumuli d’acqua alla base della pannocchia in prossimità della larga foglia a bandiera, creando un terreno fertile per la proliferazione di funghi e muffe. Teniamo, quindi, l’investimento basso e l’interfila larga perché possa circolare più aria e luce e asciugare prima la foglia bandiera dalla rugiada mattutina. Lasciamo, inoltre, 30 cm tra le righe di semina per poter passare con una sarchiatrice per il controllo delle infestanti e rendere più semplice anche il successivo lavoro di monda. Il granello e i caratteri morfologici sono esattamente come 60 anni fa, come dimostrano le analisi effettuate su entrambi i fronti e confrontate con i dati dell’epoca. (VUOI SAPERE DOVE GUSTARLO?)
Una semina atipica in risaia, come mai l’avete scelta?
Abbiamo scelto questa tecnica in seguito all’esperienza nella produzione di riso da seme. La nostra azienda è basata sulla riproduzione di semente e trovavamo difficoltà a controllare le infestazioni di Crodo in alcune varietà. Notando un forte accestimento di certe cultivar abbiamo provato questa tecnica di controllo con la sarchiatrice che ha permesso comunque un buon raccolto e ha evitato ogni infestazione poiché sulla singola fila anche la monda manuale risultava più efficace e semplice. Abbiamo riportato questa tecnica anche alla produzione di Lomello nonostante il minor potere di accestimento, poiché puntavamo ad una produzione perfetta prima che elevata, cercando di creare un prodotto diverso dagli altri.
Quali sono le sensazioni al palato?
A livello gustativo il chicco ha una buona consistenza e un’alta collosità, presentandosi con molte caratteristiche simili all’Arborio. In fase di cottura sembra cedere ma mantiene una perla interna molto grossa risultando quasi al dente alla masticazione, si adatta benissimo alla mantecatura. Una curiosità, uno studio effettuato da un università texana nel 2014-2015 ha sottoposto 1760 varietà internazionali, di cui 23 italiane tra cui il Lomello, ad uno studio sull’assorbimento degli ioni, in particolar modo i metalli pesanti ( Arsenico e Cadmio), scoprendo che il Lomello ha valori molto bassi, soprattutto se seminato in asciutta come avviene da noi in Lomellina. Questa caratteristica conferisce un’altissima digeribilità al prodotto e un minor rischio nella sua assunzione, in particolare si potrebbe inserire nel mercato del baby food che ha parametri diversi restrittivi circa questi metalli cancerogeni. (VUOI SAPERE DOVE GUSTARLO?)
Cosa mi può dire circa l’investimento e l’obbiettivo economico?
La superficie investita ad oggi è di 1 ha, essendo partiti da una prima fornitura di 40 g di semente nel 2014. L’obbiettivo sul mercato è quello di vendere un prodotto autentico e non di adattarlo alle produzioni odierne, al fine di creare un marchio riconoscibile ed unicamente nostro da vendere direttamente al consumatore in azienda, il riso Lomello di Lomello. Migliorarlo infatti non avrebbe senso, in quanto da lui sono già stati creati negli anni derivati successivi che meglio si adattavano alle richieste del mercato. Aggiungo che l’obbligo per essere iscritti al registro di varietà da conservazione è il controllo annuale per verificare l’autenticità del prodotto, effettuato dal CREA, che però non conferisce nessun marchio o garanzia di prezzo maggiore, la scelta imprenditoriale è quella di avere un nostro elemento distintivo destinato al consumo locale che rappresenti il nostro territorio.
E invece riguardo l’iter burocratico?
L’iter burocratico per l’ottenimento dell’iscrizione comprende i 4 anni (valore variabile) di perfezionamento e rimessa in campo della varietà che culmina con l’ottenimento dei certificati riguardanti l’identicità morfologica della pianta e organolettica del chicco. Bisogna avere dei richiami storici nell’azienda di “rinascita” che colleghino il riso al contesto, nel nostro caso è il nome scelto dal Professor Sampietro, che amava dare nomi di località alle varietà risicole. Infine bisogna effettuare la Pubblica Audizione e concedere 15 giorni per eventuali obiezioni, dopo la Regione Lombardia redige una relazione da inviare al Ministero che la esaminerà nell’arco di 90 giorni durante i quali potrà chiedere ulteriori chiarimenti; passato tale lasso di tempo dovrà dare un parere, arrivando dunque all’ufficialità. Autore: Ezio Bosso
