L’acqua delle risorgive ancora abbondante di cui gode la vasta pianura veronese descrive un agroecosistema per molti versi simile al Sud Milano. Qui la coltivazione di una varietà dotata di caratteristiche organolettiche eccezionali unitamente allo spirito imprenditoriale dei risicoltori locali hanno fatto il resto. E così dal 1996 il riso Vialone Nano Veronese diventa Indicazione Geografica Protetta strettamente legata al territorio attorno a Isola della Scala (Vr). Il Riso Nano Vialone Veronese IGP da disciplinare deve presentare il chicco di grossezza media, di forma tonda e semilunga, con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante, colore bianco, privo di striscia, e presentare una perla centrale estesa. Al Vialone Nano Veronese è dedicata ogni anno, tra settembre e ottobre, la Fiera del Riso di Isola della Scala: la più grande fiera italiana che celebra una IGP. Alla base del successo del Vialone Nano Veronese ci sono certamente dei caratteri unici e di pregio molto graditi al consumatore, ma le scelte aziendali possono fare la differenza soprattutto se prese collettivamente così da massimizzare l’efficienza dei processi, l’unità di intenti e, quindi, la redditività. E’ ciò che hanno fatto da sempre i Melotti, storica famiglia di risicoltori isolani, come ci spiega Luca che ha appena completato, anche quest’anno, la semina del pregiato seme di riso.
Dal seme al piatto “transoceanico”
«L’idea nasce nel 1986 quando mio padre iniziò a coltivare i primi due ettari a riso vendendo il prodotto in sacchetti direttamente al consumatore, spiega Luca Melotti tra i conduttori di una delle più grosse aziende risicole del veronese. Il risone veniva lavorato dalle macchine aziendali senza intermediazioni. In pochi anni gli ettari raddoppiarono. Nel 2020 l’azienda coltiva 300 ettari di cui il 90% dedicato al Vialone Nano Veronese. In campo si procede ad un opera costante di miglioramento genetico basato sulla selezione massale dei fenotipi migliori e più adattati all’areale aziendale. La tolleranza ai patogeni quali brusone e nematode galligeno stanno diventando i caratteri più importanti. Per mantenere il valore aggiunto di un prodotto di pregio all’interno dell’azienda negli anni 2000 abbiamo aperto i ristoranti dapprima a Isola della Scala, poi a New York e Roma. Il Vialone Nano è il re dei risotti all’italiana capace di assorbire completamente i condimenti e garantire il massimo gusto».
Rotazioni da disciplinare e semina in sommersione
«Da disciplinare le rotazioni non prevedono più di 6 anni di monosuccessione – spiega il risicoltore veneto – a cui devono seguire almeno due anni di altre colture quali soia, frumento o mais – continua Luca Melotti. Le colture intercalari da sovescio aumentano la disponibilità di azoto e sostanza organica, ma se le condizioni climatiche non sono favorevoli c’è il rischio di ritardare tutto il ciclo del riso. Pratichiamo la semina in sommersione in quanto abbiamo osservato una certa diminuzione del nematode galligeno che, invece, prospera nelle semine interrate. La pianura veronese è caratterizzata da un microclima caldo – umido poco arieggiato che sta favorendo sempre più frequentemente attacchi di brusone: su quest’aspetto la concimazione azotata deve essere condotta con attenzione. Notiamo negli ultimi anni una diminuzione della portata delle risorgive che alimentano i nostri sistemi di irrigazione: fortunatamente per ora il fenomeno non sta creando particolare preoccupazione. Per quanto riguarda il controllo del riso crodo stiamo ottenendo buoni risultati con la falsa semina condotta con disseccante a cui succede un passaggio con erpice rotante. La difesa da brusone e nematode galligeno sono oggi gli aspetti più critici per la filiera; il miglioramento genetico può certamente venirci in aiuto fermo restando la necessità di tutelare le caratteristiche organolettiche di pregio del Vialone Nano».
Prezzi e rese performanti
«Veniamo da un’annata, quella del 2019, molto favorevole – spiega invece Gianmaria Melotti, che si occupa del marketing – dove le rese sono state più che buone grazie alle semine tardive e i prezzi si sono mantenuti performanti rispetto alle altre varietà di riso italiane. Nonostante ciò il lavoro del Consorzio di Tutela spesso si infrange contro i mulini a vento: comunicare la qualità non è semplice! In questa direzione ci stiamo muovendo con progettualità europee di concerto con altri Consorzi di Tutela quali Asiago, Olio Extra Vergine di Oliva Veneto e Vini Valpolicella che saranno operative dopo l’emergenza sanitaria. Inoltre, voglio ringraziare l’ottima collaborazione con l’azienda sementiera Melzi d’Eril, esclusivista del mantenimento in purezza del Vialone Nano, senza cui l’intera filiera non esisterebbe». Autore: Andrea Bucci
