NATALE COL RISO

Sull’edizione di Torino del quotidiano La Stampa, lo chef Andrea Fregnan del ristorante I Cavalieri, propone, per Natale, un men— piemontese a basso costo, ideale per 4/6 persone. Ovviamente, come nella pi— genuina tradizione gastronomica locale, la fa da padrone il riso, proposto in accoppiata alle castagne e cotto con il latte, per esaltarne il gusto e dare un tocco di dolcezza in pi—, proprio in occasione della festa pi— dolce dell’anno. Questi i piatti proposti. CIPOLLA RIPIENA. Sbucciare 4/6 grosse cipolle, bollire con sale a met… cottura, scolare, raffreddare. Tagliare la testa a 3/4 di altezza, tagliare un po’ del fondo perch‚ restino ritte, svuotarle, metterle in teglia con carta forno. Tritare l’interno della cipolla, stufare al burro, aggiungere 200 gr di carne trita non magra di vitello, cuocere a met… cottura e unire 100 gr di prosciutto cotto tritato, 100 gr di formaggio grattugiato, legare con 2 tuorli, salare e pepare. Riempire le cipolle, spruzzarle con un po’ di grappa, sopra briciole di grissini o pan grattato; infornare a 160ø per 40 minuti. RISO E CASTAGNE. Ammollare una notte 500 gr di castagne secche pelate in acqua, scolare, asciugare. Soffriggere mezzo porro tritato fine, unire le castagne, coprire con 2 litri di acqua salata, bollire a fuoco moderato per 2 ore e mezza. Aggiungere 200 gr di riso, a met… cottura unire 1/2 litro di latte, mantecare con burro. BATSUA’ DI PRIMINA. Lavare e pulire 6/8 piedini di maiale, coprire di abbondante acqua, poco sale, bollire almeno 3 ore, spegnere, coprirli e raffreddare. Spolparli cercando di ricavarne dei pezzi quadrati e grossolani, metterli in un contenitore e coprirli di aceto e acqua (pari quantit…): marinare per una notte. Asciugare i pezzi belli, impanarli in farina, uovo sbattuto con sale, pane grattato, friggere in olio. Con gli scarti marinati a parte si fa una frittata. MELE E CARAMELLO. Tagliare a pezzettini 1,5 kg di mele renette senza buccia e torsolo. In padella antiaderente stufare con cannella e chiodi di garofano perch‚ lascino fuori l’acqua, frullare fino a poltiglia (circa 500 gr). Montare a neve 100 gr di albume e 200 di zucchero come per la meringa. Con 20 gr di acqua e 50 di zucchero fare un caramello e colare sul fondo di uno stampo. Unire le mele alla meringa, versare nello stampo, cuocere a bagnomaria per 1 ora e mezza a 140ø. Raffreddare. Meglio se riposa per una notte nel frigo.