MARCHI: NON FERMIAMOCI AL RISOTTO

Un successo internazionale. E Paolo Marchi, patron del primo congresso italiano di cucina d’autore gongola. Per tre giorni, ha riunito a Milano la migliore sapienza ai fornelli, gli chef pi— esperti (e pi— pagati) che hanno rivelato i loro segreti nell’ambito di vere e proprie conferenze scientifiche. Il dato pi— interessante Š sicuramente il "pienone" di Palazzo Mezzanotte, che dimostra il bisogno di cultura che attraversa lo stesso settore della ristorazione. Abbiamo assistito cos alla preparazione del risotto rinascimentale di Pietro Leemann, gli arancini di Ciccio Sultano e il riso croccante mantecato di Carlo Cracco. Paolo Marchi aveva presentato "Identit… golose" (il nome del meeting) cos: "qualcuno un giorno avr… pur creato il Risotto alla Milanese, e magari qualcuno altro lo avr… anche criticato, dicendo ‘non va bene, Š giallo, il risotto deve essere bianco!’. Ora, intascato il successo, il critico enogastronomico del Giornale ci dice di pi— sul rapporto tra riso e alta cucina: "Il peso del riso Š destinato a crescere – ci dichiara – anche se, Cracco a parte che cerca nuovi sentieri, nessun altro da noi lo studia come un Decosta in Spagna. Uno cuoco italiano al nostro congresso ha commentato la relazione dello chef spagnolo cos: "doveva arrivare uno da Alicante per spiegarci le percentuali di amido del riso!" Di certo il riso Š pi— coccolato della pasta nei grandi locali, ma noi italiani siamo un po’ prigionieri della grandezza del risotto che ci frena nella ricerca di nuove forme di espressione e di cottura". Secondo Marchi, "gli chef interpretano meglio il riso italiano che quello straniero" ma esistono molte modalit… di utilizzo ancora inesplorate: dalle creme alle frittate ("il riso al salto Š uno solo e solo quello!"), agli stessi arancini. "Abbiamo creato un capolavoro – aggiunge – che Š il risotto, ma lavoriamo solo a quello. Perci• aspettiamoci ancora che Decosta, con il suo prossimo libro, ci insegni a usare il nostro riso come neppure immaginiamo".