Il riso è uno dei fondamenti della “alimentazione mediterranea”, il regime alimentare tradizionale delle popolazioni residenti nel bacino del Mediterraneo, che è a base di prodotti di origine vegetale, quali cereali, legumi, ortaggi, frutta ed olio di oliva. L’alimentazione mediterranea è diventata famosa negli anni Sessanta, quando Ancel Keys ha dimostrato che svolge un’azione protettiva rispetto a obesità, diabete, patologie cardiovascolari e particolari tipi di tumore.
Ciò si deve – come spiega Mariangela Rondanelli, nutrizionista a Pavia – alla composizione nutrizionale del riso, che possiede chiare qualità dietetiche e vanta una elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa: la frazione glucidica del riso costituita dall’amido si presenta, sotto forma di granuli con dimensioni molto piccole (2–10 micron), e il rapporto fra la le due componenti dell’amido (la lineare -l’amilosio- e quella ramificata -l’amilopectina-, che ne condizionano la digeribilità e l’assorbimento), è a favore dell’amilopectina, che risulta essere più facilmente aggredibile dagli enzimi amilolitici e, quindi, più facilmente digeribile.
A tale digeribilità, si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti nel riso; infatti, gli enzimi salivari (quelli dell’orletto a spazzola intestinale e quelli pancreatici) sono in grado di scomporre l’amido nelle sue componenti (amilosio ed amilo-pectine e, rispettivamente, maltosio e alfa-destrine), nutrienti totalmente assorbibili a livello dell’intestino tenue.
Alla componente glucidica del riso, si deve anche un effetto regolatore sulla flora intestinale, in quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di tipo fermentativo, i quali conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni; questa peculiare caratteristica ha portato i medici, tra Ottocento e Novecento, ad attribuire al riso una caratteristica dietoterapia, importante per la cura delle affezioni flogistiche intestinali, tanto che ancora oggi molti ricordano il “riso in bianco” prescritto dal medico come terapia in caso di patologie a carico dell’apparato gastroenterico.
Per quanto riguarda la frazione proteica contenuta nel riso, è importante sottolineare come le proteine del riso posseggano una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell’aminoacido lisina, definito essenziale in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente, che deve necessariamente essere introdotto mediante l’alimentazione, e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali; inoltre, un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad es. il morbo celiaco).
Anche prendendo in considerazione la componente lipidica presente nel riso, si evince quanto questo alimento sia particolare nella sua composizione; infatti, nel riso predominano gli acidi grassi essenziali (definiti essenziali in quanto la loro presenza nell’organismo umano dipende esclusivamente dall’apporto dietetico) della serie 18:2, n-6 (acido linoleico, 29-42 %) e della serie 18:3, n-3 (acido linolenico, 0.8-1 %). Questi acidi grassi essenziali sono costituenti fondamentali dei fosfolipidi di tutte le membrane cellulari e sono quindi indispensabili allo svolgimento delle normali funzioni di tutti i tessuti ed organi; una dieta a base di riso fornisce quindi quantità sufficienti di acidi grassi essenziali, permettendo il fisiologico svolgimento di tutte le reazioni metaboliche cellulari.
Per quanto riguarda il contenuto in sali minerali del riso, sottolineiamo il positivo rapporto esistente fra sodio e potassio: il basso contenuto in sodio (5 milligrammi in 100 grammi di alimento) e, viceversa, l’elevato contenuto in potassio (92 milligrammi per 100 grammi di alimento) rappresentano infatti una caratteristica positiva di questo alimento; grazie a questo suo scarso contenuto in sodio, il riso ha costituito il pilastro della dieta di Kempner, a base di riso bollito senza sale, indicata nella ipertensione arteriosa essenziale.
In relazione al contenuto in microelementi presenti nel riso, spiccano le notevoli quantità sia di selenio che di silicio. Ricordiamo che il selenio è una delle più potenti molecole antiossidanti che l’organismo umano ha a disposizione per contrastare i danni provocati dai radicali liberi, i quali sono molecole che si formano durante le fisiologiche reazioni che avvengono nell’organismo oppure per effetto delle aggressioni da parte dell’ambiente esterno; i radicali liberi sono molecole instabili ad elevata reattività che possono assumere ruoli patogenetici ad importante risvolto clinico. Per quanto riguarda il silicio, sottolineiamo che questo microelemento, da poco tempo considerato come oligoelemento essenziale per l’uomo, ha attirato l’attenzione a causa della sua capacità di stimolare le cellule osteopoietiche (è infatti presente in elevate concentrazioni negli osteoblasti) e per il suo ruolo nella formazione della sostanza fondamentale dei tessuti connettivi, poiché è necessario per la formazione del collagene e dell’elastina (proteine che, rispettivamente, conferiscono ai tessuti connettivi le loro proprietà contrattile ed elastiche).
Un’altra caratteristica peculiare che distingue il riso dagli altri alimenti è il fatto che il passaggio dal campo alla tavola è lineare e veloce: infatti, il procedimento tecnologico che precede il consumo è estremamente semplice: dopo sbramatura e raffinazione, viene generalmente servito tal quale dopo la sola bollitura e quindi la semplice filiera produttiva che porta il riso sulle nostre tavole non permette che possano avvenire sofisticazioni di tale alimento.
Il fatto poi che il riso per alimentazione umana debba essere consumato esclusivamente cotto lo rende un alimento igienicamente sicuro, purché, ovviamente, tra la cottura e l’utilizzo non trascorra molto tempo e non avvenga, quindi, la contaminazione con agenti patogeni come il Bacillus cereus.
In questi anni numerosi studi scientifici hanno dimostrato l’utilità di incrementare il consumo di riso, che è un naturale antipertensivo, mentre la sua crusca contiene gamma-oryzanolo, (un fitosterolo non saponificabile) che determina una riduzione dei livelli sierici di colesterolo totale, colesterolo LDL, Apolipoproteina B e trigliceridi, che a loro volta rappresentano fattori di rischio per lo sviluppo di patologie cardiovascolari, e riduce il rischio aterogenico, migliorando significativamente il rapporto colesterolo LDL/HDL e ApoB/ApoA. Anche per queste sue caratteristiche il riso è diventato un ottimo “vettore” medico, laddove venga arricchito di sostanze benefiche, nel qual caso rientrerà tra i cibi funzionali, i cosidetti “functional food”.
