Nel contesto di un’analisi sulla qualità dei cereali è utile quanto necessario considerarne una valutazione dei difetti: le difettosità, anche nel caso del riso, dipendenti dalla naturalità dell’alimento, possono essere ascrivibili allo stato di maturazione della cariosside, alle condizioni climatiche dell’area di coltivazione, alle lavorazioni subite, ma non solo. La normativa di riferimento è recentemente cambiata e l’Ente Risi ha diffuso una comunicazione su Il Risicoltore che sintetizziamo.
I limiti nei difetti del riso
Benché un certo grado di difettosità sia ammissibile, la presenza di difetti o peculiarità non può superare determinati valori limite individuati dalla Legge italiana (DLgs 131/2017) che dà una descrizione normativa dei difetti e ne esamina l’incidenza escludendo, in caso di superamento di determinate soglie limite, il prodotto dalla commerciabilità. Assente, nel DLgs 131/2017, un approfondimento sulle modalità di determinazione, a proposito delle quali viene fatto riferimento alla norma ISO 7301 “Rice – Specification”, del 2011: questo documento stabiliva le specifiche minime per il riso soggetto al commercio internazionale, applicandosi al riso semigreggio e al riso lavorato, parboiled o meno, destinato al consumo umano ma non attribuibile ad altri prodotti derivati dal riso né al riso ceroso (riso glutinoso).
Proprio la suddetta normativa ISO 7301 “Rice – Specification” è recentemente entrata nel mirino, subendo una considerevole revisione. Le nuove acquisizioni dovranno essere applicate per la valutazione dei difetti nel riso.
Alla base della revisione, il recepimento ed il riferimento alla norma ISO 11746 “Rice – Determination of biometric characteristics of kernels”, documento al quale si rimanda per una descrizione dettagliata del processo analitico delle biometrie. Tra le definizioni di nuova introduzione vi è quella di milled rice, cioè riso lavorato, che sostituisce la precedente definizione che metteva in evidenza la distinzione tra i diversi gradi di maturazione e le diciture undermilled, well-milled, extrawell milled rice.
Di nuova introduzione anche le definizioni di riso integrale parboiled e di riso aromatico (aromatic rice): quest’ultimo, in particolar modo, evidenzia alcune peculiarità in cottura che lo rendono una tipologia sempre più apprezzata dal consumatore. Introdotte anche le definizioni di grano intero (entire kernel) e di grano rotto (broken kernel) che comprende le diverse casistiche di rotture già presenti nella precedente revisione della norma e classificate in grande, media e piccola. Una novità è anche la definizione di grani fessurati (stress cracked kernel), dettagliata in Annex C, insieme alle specifiche modalità analitiche. È al momento molto dibattuta l’omissione delle classi di lavorazione e si valuta l’opportunità di emettere un amendment (cioè un errata corrige) che riproponga le diverse classi di lavorazione.
Conseguenze della nuova ISO 7301 “Rice – Specification”
Le suddette modifiche hanno un considerevole impatto sul resto della norma, sia per quanto riguarda i valori indicativi, sia per quanto riguarda le formule applicative per i calcoli. Per la determinazione analitica dei difetti, secondo le direttive del DLgs 131/2017, occorre fare riferimento alle modalità riportate nella norma 7301 ed è opportuno recepirne l’ultima revisione in corso di validità, ovvero la ISO 7301:2021 e, con recepimento da parte dell’ente normativo italiano, la UNI ISO 7301:2021, di prossima attuazione. L’analisi per la determinazione dei difetti è di tipo visivo: le diverse categorie di difettosità vengono separate e ne viene fatta una determinazione ponderale, con un risultato espresso sotto forma di percentuale.
Naturalmente l’analisi biometrica risulta di fondamentale importanza per una valutazione della conformità della partita di riso commerciale in quanto, grazie ai parametri sopra individuati ed al loro rapporto, ne viene definita la classificazione merceologica in base al regolamento UE 1308/2013 in Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B. Sia i parametri di lunghezza e larghezza che lo spessore sono poi di grande importanza per la regolamentazione dei risi DOP e IGP come previsto dai singoli disciplinari.
Inoltre, grazie alla biometria, è possibile stabilire oggettivamente la qualità merceologica del granello e definirne il prezzo nelle contrattazioni, garantendo, di conseguenza, elevati standard qualitativi ai clienti attraverso periodici controlli qualità e di validazione del prodotto. Per esempio, per quanto riguarda i grani fessurati, si ha l’indicazione che la percentuale di grani fessurati viene concordata tra fornitore e cliente e dipende dalla destinazione d’uso del riso.
Quindi le analisi biometriche non sono solo di interesse per la ricerca scientifica e per studi inerenti la qualità del granello ma anche per fornire indicazioni fruibili dal consumatore. A livello commerciale, nella originaria ISO 7301 non era presente la definizione di riso integrale parboiled, che ha invece la sua importanza nel mercato ed è stato correttamente recepito dalla revisione, ed altrettanto importante è stata l’introduzione della definizione di riso aromatico, ad oggi non ancora citato nei documenti normativi ufficiali e d’ora in poi maglio valorizzato, nonché sempre più apprezzato dai consumatori. Autore: Milena Zarbà
