LA RICETTA DI MARTA

"A Roma mi chiamano la mamma del riso". Cos, con la sua nobilt… popolare, scanzonata, a tratti ingenua, la contessa Marta Marzotto si confessa ad Agnese Pellegrini sull’ultimo numero del Risicoltore. La signora dei salotti romani, milanese doc, ha un passato risicolo di tutto rispetto, che racconta alla giornalista dell’Ente Risi: "trapiantavo le piante di riso e la sera avevo tutte le gambe graffiate e arrossate" dice, rievocando gli anni in cui, bambina, partecipava al trapianto del riso in Lomellina. Ma Marta Marzotto, attraverso il Risicoltore, ci regala anche un’intrigante ricetta. Si tratta di un ricco risotto alle rane. Eccola. Per il brodo, occorrono 500 gr. di rane pulite, 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 mazzo di prezzemolo, 1 pomodoro maturo e del sale. Invece, per il risotto, 300 gr. di Carnaroli, 150 gr. di burro, 1 scalogno piccolo tritato, 2 coste di sedano tritate finemente, 400 gr. di rane grosse e pulite, 3 dl di vino bianco, 1 pomodoro maturo, 1 lt di brodo di rane bollente, 2 cucchiai di grana grattugiato e 1 ciuffo di prezzemolo tritato fine. Per realizzare il brodo, mettete tutti gli ingredienti e 2 lt di acqua in una pentola e portate a bollore a fiamma moderata. Quando Š pronto il brodo, togliete le verdure, filtrate schiacciando le rane. Passate quindi a preparare il risotto, soffriggendo in 70 gr. di burro lo scalogno e il sedano, aggiungendo le rane e lasciandole rosolare per 5 minuti. Unite il pomodoro spellato e tritato, bagnate col vino, coprite col coperchio e lasciate stufare, a fuoco basso, per 20 minuti. Fate raffreddare e disossate le rane, scartando le ossa. In un tegame, tostate il riso per 1 minuto a fuoco moderato e senza condimento, versate un dl di vino e fatelo evaporare. Unite la polpa delle rane e il loro sugo e poi un mestolo di brodo alla volta. A cottura ultimata, spegnete il fuoco, mantecate col burro rimasto, grana e prezzemolo.