LA RICETTA DELLA SCALA

Dopo la Prima, cena esclusiva a base di risotto, come vuole la tradizione. Al Gran Gal… della Scala, marted sera, nei Laboratori Ansaldo di Via Tortona a Milano, oltre 1000 ospiti illustri: primi ministri, teste coronate, rappresentanti dell’alta finanza nazionale ed internazionale… Il piatto forte Š stato un invitante "Risotto allo zafferano con funghi trombetta", seguito da "Carr‚ di vitello arrosto con il suo sugo, cipollotti, carciofi e carote", per finire "Tiramis— al panettone, salsa al caffŠ". Il Risotto Š stato realizzato con il riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva 2003, un prodotto invecchiato e realizzato a tiratura limitata, venduto in esclusiva solo da Peck a Milano, da Fauchon a Parigi e da Harrod’s a Londra. Ecco la ricetta del risotto allo zafferano con funghi trombetta cucinata personalmente da Gualtiero Marchesi per i vip della prima della Scala. Ingredienti per 4 persone: 240 gr. di riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva 2003; 60 gr. di burro; 30 gr. di parmigiano grattugiato; 1 cucchiaino di stimmi di zafferano; 1 cucchiaio di cipolla tritata fine; 1 dl e 1/2 di vino bianco secco; 1 lt Acqua; sale; 40 gr. di funghi trombetta secchi; 40 gr. di prezzemolo. Procedimento: far tostare il riso in casseruola con 10 grammi di burro, bagnare con il vino, far evaporare quindi bagnare con il brodo bollente, aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. In una casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 grammi di burro; aggiungere il restante vino, far ridurre il liquido della met…, aggiungere del burro ridotto a fiocchetti con un frustino amalgamare finch‚ il burro non divenga denso e spesso (l’operazione viene facilitata utilizzando un frullino elettrico ad immersione). Filtrare il burro emulsionato attraverso un colino per eliminare i frammenti di cipolla che hanno ormai ceduto il loro sapore alla salsa. A cottura ultimata, salare e mantecare il riso con il burro bianco e il parmigiano. In una padella sciogliere una noce di burro e far saltare i funghi, portarli a cottura e spolverare con il prezzemolo tritato. Al termine, disporli in centro al risotto e servire.