LA GALLINA DI PASQUA

In Italia, tipica del pranzo di Pasqua Š la gallina con il riso, soprattutto a Siracusa e in Sicilia. Vi diamo di seguito gli ingredienti per 4 persone: occorrono una gallina, 600 gr. di riso, 200 gr. di salsiccia, una cipolla, 4 pomodori maturi, 6 uova, un mazzetto di prezzemolo, 50 gr. di pecorino o caciocavallo grattugiato, 100 gr. di caciocavallo fresco, olio e sale. La preparazione Š semplice. Prima di tutto, dovete disossare parzialmente la carne, insaporirla con sale e pepe e spalmarla con una crema di lardone, tartufo nero (50 g) e timo. Arrotolate la carne (se a carrŠ), legatela bene e cuocetela in forno con olio, lauro, sale e pepe a 170 øC per 25 minuti. Lessate le verzette al dente, scolatele e brasatele in casseruola con lauro, olio e cotica. Preparate il caramello e immergetevi i pomodorini tenendoli per il picciolo. Fate ridurre della met… l’acqua di tartufo e poi unitevi il fondo di cottura della carne, frullate, passate allo chinois e aggiustate di densit… e sapore. Slegate il carrŠ e tagliatelo a costolette che disporrete nel piatto insieme a una verzetta brasata. Nappate con la salsa e adagiatevi accanto tre pomodorini caramellati. Completate con lamelle di tartufo nero e un filo d’olio. Il riso va lessato in acqua salata e scolato al dente. Se usate una gallina, allora seguite lo stesso procedimento ma la carne va dissossata, riempita con il riso, cucita e lessata in acqua salata. Se si tratta di pollo ruspante, la cottura si raggiunge dopo due ore circa, altrimenti basta una mezz’ora. Sempre a base di carne, vi suggeriamo il castrato nelle foglie di vite. Per 6 persone ci vogliono 500 g di carne di castrato; foglie di vite; menta; 3 cucchiai di riso; 6 uova; 75 g di burro e 2 cucchiai di olio. Scegliete delle foglie di vite tenere, lavatele e fatele bollire per qualche minuto. Disponetele ben aperte su un piano e togliete il gambo. Tritate la carne con qualche fogliolina di menta, aggiungete il riso crudo, due uova, sale, pepe e mescolate. Disponete al centro di ogni foglia una cucchiaiata di composto e richiudete le foglie s da formare un fagottino. In una casseruola riscaldate il burro e l’olio e disponete i fagottini, che salerete leggermente. Coprite il recipiente per lasciare insaporire, scuotendo ogni tanto per non far attaccare. Dopo circa un quarto d’ora aggiungete tanta acqua da coprire gli involtini. Coprite di nuovo e lasciate cuocere a fuoco moderato, fino a che l’acqua sar… evaporata. Versate le uova sbattute e salate nella casseruola, dopo averla tolta dal fuoco. Coprite di nuovo e aspettate che le uova si rapprendano. Servite caldo, avr… un successo strepitoso!