Il piatto. Il risotto è il piatto tipico del Nord Italia, in particolare di Lombardia e Piemonte, ed è un riso asciutto ma non sgranato, ottenuto per asciugamento totale del liquido di cottura (brodo) e condito all’inizio con cipolla tostata in grassi animali e vegetali. Per fare un ottimo risotto bisogna procurarsi, oltre a una varietà di riso adatta, una casseruola e un cucchiaio di legno. La casseruola dev’essere larga, con i manici e a bordo basso (circa 5 centimetri): meglio ancora se è di rame, perché in tal caso il calore si diffonde meglio e la cottura del riso è più uniforme. Il cucchiaio di legno permette di mescolare i chicchi durante la cottura senza romperli. Ne esiste uno apposito per il risotto: lo si distingue perché ha un foro in mezzo. Poiché non sempre si dispone di questi utensili, è sufficiente che vi procuriate una normale casseruola avendo cura di moderare la fiamma (vi consigliamo di utilizzare una retina frangifiamma tra la casseruola e il fuoco) durante la cottura e un cucchiaio a manico lungo da usare con gentilezza quando mescolate il riso.
Le dosi. Prendiamo indicativamente 80 grammi di riso a persona (ma questa dose può cambiare secondo la ricetta), li disponiamo su un vassoio e, delicatamente, li mescoliamo: se avremo scelto un buon prodotto, non incontreremo che pochissimi chicchi macchiati o rotti. Senza impazzire, cerchiamo di toglierli: i primi fanno pessima impressione e i secondi si spappolano durante la cottura.
Il brodo. Un ingrediente fondamentale del risotto è il brodo, che può essere di carne per i risotti con carne, formaggio e vino, e di verdura per i risotti con frutta e ortaggi, oppure il fumetto di pesce o di crostacei in caso di risotti al pesce, che però si preparano altrettanto bene con un brodo leggero di verdura. Se consideriamo che gran parte del condimento assorbito dal granello proverrà proprio dal brodo, comprendiamo l’importanza di questo elemento. Ove possibile, è quindi opportuno prepararlo ad hoc e non ricorrere, come spesso avviene, al dado di carne o di verdura. Normalmente, servono 350 grammi di brodo ogni 100 grammi di riso cucinato a risotto. Per preparare un brodo di carne dovete bollire 500 grammi di polpa di manzo, 500 grammi di polpa di vitello e ½ gallina, in una pentola capiente su fiamma moderata, aggiungendo mezza presa di sale. Appena raggiunto il bollore, aggiungete un pomodoro, una cipolla cui avrete infisso due chiodi di garofano, una carota, un gambo di sedano, qualche grano di pepe e una foglia di alloro. Lasciate sobbollire per un’ora e mezza, schiumando regolarmente. A fine cottura, filtrate il brodo, lasciatelo raffreddare e togliete il grasso che si raccoglierà in superficie. Solo allora esso sarà pronto per essere utilizzato nel risotto. In alcuni casi, la carne di manzo e vitello può essere sostituita dal pollo, il cui brodo può essere utilizzato per i risotti alle verdure, a patto che non siate vegetariani! Per preparare invece il brodo di verdura, mondate 2 patate, 2 rape, 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 carota grossa, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di verza, tagliate tutte le verdure a pezzi e mettetele in una pentola con un mazzetto d’aromi, sale e pepe. Coprite con un litro e mezzo d’acqua e lasciate sobbollire per due ore. Filtrate e utilizzate. Il fumetto di pesce si fa mettendo 500 grammi di scarti di pesci in 2 litri d’acqua, dentro una pentola alta, poi aggiungete 1 cipolla tagliata a spicchi, 1 gambo di sedano e 1 carota a pezzettoni, alloro, salvia, timo, ginepro, una manciata di sale, qualche grano di pepe, una fetta grossa di limone, uno spruzzo di vino bianco. Bollite su fiamma moderata schiumando regolarmente e fate sobbollire per 40 minuti. Filtrate accuratamente. Il fumetto di crostacei è più complesso, perché dovete soffriggere in qualche cucchiaio di olio una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un porro e un po’ di prezzemolo grossolanamente tritati. Unite 250 grammi di gusci e teste di crostacei tritati e lasciate insaporire su fiamma vivace, bagnando con un bicchiere di brandy. Aggiungete tre cucchiai di concentrato di pomodoro, una decina di grani di pepe, alloro, semi di finocchio, due scorzette di limone e un litro d’acqua fredda. Fate bollire a fuoco medio per 40 minuti, quindi filtrate schiacciando bene i gusci.
Il soffritto. Un altro passaggio fondamentale del risotto è il soffritto, che permette la tostatura del riso e quindi ne favorisce la tenuta alla cottura. Non va eseguito con il riso parboiled, che essendo già stato parzialmente “bollito”, deve essere versato direttamente nel condimento e irrorato di brodo iniziando subito la cottura. Se invece si usa il normale riso bianco, la tostatura è essenziale. In questo momento entrano in campo i condimenti “grassi”: ricordate che il risotto si fa con il burro e con l’olio extravergine d’oliva di prima spremitura a freddo. Considerate di usare 15 grammi di burro per persona, uniti a pochi grammi di olio. Se però avete problemi di dieta, potete rinunciare al primo aumentando il secondo. Il sale dev’essere sale marino integrale, sia grosso che fine. Per il soffritto dovete procurarvi un trito di cipolla (metà cipolla basta per un risotto da quattro persone) e porlo nella casseruola con un po’ di condimento (per le dosi vedete le nostre ricette) su una fiamma vivace. Quando la cipolla imbiondisce (ma non fatela annerire!) gettate il riso e iniziate a mescolare, spruzzando con vino bianco (mezzo bicchiere in tutto). Questo è un momento decisivo: il riso deve tostare ma non troppo, per cui appena i chicchi, che avrete iniziato a mescolare, sfrigolano, cioè quando il vino è evaporato e loro diventano opachi ed emettono il crepitio che segnala la tostatura, iniziate a versare il brodo, mescolando delicatamente dal centro della pentola verso l’esterno. A questo punto, abbassate la fiamma. Inizia la cottura.
La cottura. Durante la cottura, il brodo va aggiunto sempre caldo al riso, per non bloccare la cottura ogni volta che lo si addiziona, e in quantità moderata, cioè due mestoli alla volta, attendendo che venga assorbito prima di aggiungerlo nuovamente. Ogni volta che lo aggiungete arrivate a filo del riso, senza sommergerlo, e poi mescolate lentamente. Attenzione: il riso non è polenta, quindi non si deve mescolare continuamente, ma solo ogni due-tre minuti, in coincidenza con l’immissione del brodo. In questo momento, la fiamma va tenuta moderata, in modo che il risotto sia in costante ebollizione. Questi accorgimenti permettono di rendere uniforme e omogenea la cottura che deve durare esattamente quanto prescrive ogni varietà. Nelle nostre ricette trovate un tempo di cottura ben definito: è sempre calcolato dalla fine del soffritto e si basa su calcoli scientifici. Ovviamente, la quantità d’acqua, i condimenti utilizzati e persino il tipo di fuoco usato possono modificare questi tempi. Inoltre, ciascuno di voi può preferire il risotto ben al dente o più cotto: in tal caso, sarete voi a modificarli e il nostro consiglio è quello di comportarvi come fanno i grandi chef, ossia, assaggiare il vostro risotto durante la cottura. Se non volete che scuocia, dovrete fermarvi quando il granello stretto sotto i denti si taglia ma non si spezza né si spappola, cioè oppone ancora una certa resistenza. Quando comunque deciderete di spegnere la fiamma, considerate che, per la sua struttura fisica, il riso continuerà a cuocere per qualche minuto: ergo, se lo desiderate ben cotto e prevedete di non servirlo appena tolto dal fuoco, ricordatevi di spegnere la fiamma un minuto prima, per evitare che scuocia mentre riposa nella casseruola. Idem se la vostra ricetta prevede che una volta cotto il risotto vada passato in forno: in questo caso è opportuno ridurre il tempo canonico di cottura della varietà che utilizzate, lasciando il preparato sufficientemente brodoso.
La mantecatura. La fase del “riposo” del risotto è importante: dopo aver spento il fuoco e aver unito al risotto sale e aromi, unirete il formaggio e gli ingredienti mancanti, quindi mescolerete il tutto delicatamente. Questi due minuti di riposo del vostro risotto si chiamano mantecatura e servono a legare tra loro i chicchi che sono cotti ma ancora ben staccati: il riso continua ad assorbire il brodo e con esso il condimento e, intanto, rilascia ancora il suo amido. Se avrete lavorato bene, al termine di questa fase esso si presenterà “all’onda”, cioè muovendo la casseruola il risotto “farà l’onda” e quando lo deporrete nel piatto vi si adagerà lentamente, morbidamente, senza spandersi su tutto il piatto.
