IL RISOTTO DELLA CERTOSA

Come si cucina il vero risotto? Secondo la Provincia Pavese la ricetta migliore Š quella alla certosina e Oreste Corradi, chef della Vecchia Pavia, sottoscrive. Il risotto alla Certosina Š un’invenzione dei monaci dell’abbazia di Certosa, alle porte di Pavia. I quali, mangiando rigorosamente di magro, utilizzavano materie prime che trovavano nei paraggi: dai piselli alle rane, dal pesce persico ai gamberi di fiume. Corradi, ci aggiunge anche quello preparato con i fagioli dell’occhio e quello alla vogherese con i peperoni, senza dimenticare il risotto con la salsiccia e la crema di fagioli. ®E’ con quest’ultimo che, il giorno dopo, si prepara il ®ris rust¯ saltato in padella¯ spiega al giornale pavese in quest’intervista veramente accattivante che vi riproponiamo. D: Da chef come cuoce un buon risotto alla pavese? R: ®Ci sono due filosofie di cottura. Una sostiene che il riso va bagnato con il brodo e poi non va pi— toccato fino al termine della cottura. L’altra, quella che io sposo, prevede invece l’aggiunta di brodo a poco a poco mentre in continuazione si continua a mesolare. Cos il riso viene magari un po’ pi— ruspante, ma rilascia pi— amido e la mantecatura risulta pi— delicata.¯ D: Come va servito? R: ®Semplicemente allargandolo sul piatto per poterlo mangiare dall’esterno verso il centro, cos da mantenerne calore e cottura. Ora c’Š anche chi lo serve impilato come una torre, ma rischia di scuocere e perdere sapore¯. D: Come si guarnisce? R: ®Con punte di asparagi saltati in padella con il burro, oppure con fettine di peperoni scottati e spellati, oppure ancora con un trito di erbe: maggiorana e timo vanno benissimo, come pure il prezzemolo¯. D: Quale riso sceglie? R: ®Uso soltanto Carnaroli, ma c’Š chi utilizza anche l’Arborio o il Vialone nano¯ D: Con o senza soffritto? R: ®Lo faccio sempre con un po’ di cipolla dorata, quella di Breme Š insuperabile. Va bene anche lo scalogno.¯. D: Poi fa tostare il riso… R: ®S con un buon bicchiere di vino bianco. Funziona un Pinot, uno Chardonnay o un Sauvignon. Evito lo spumante che lascia al riso un sapore un po’ asprigno. Poi aggiungo del buon brodo e continuo a mescolare per 14-15 minuti. In finale manteco con una noce di burro (un segreto Š ghiacciarla prima in freezer) e del parmigiano gratuggiato¯.