Piero Rondolino, papà di Acquerello, ha pubblicato sulla rivista online dell’Accademia dei Georgofili un articolo di taglio scientifico sull’invecchiamento del riso. Quest’ultimo conclude con quest’affermazione: «le risultanze sperimentali concordano unanimemente sul concordano unanimemente sul perfezionamento della qualità del prodotto riso quando abbia subito allo stato grezzo un processo di invecchiamento o stagionatura. Ai fini di una minima stabilizzazione delle attitudini qualitative di una qualsiasi varietà di riso, il tempo minimo di riposo suggerito affinché si manifestino le adeguate attitudini è di novanta giorni dalla raccolta, ma alcuni autori portano al secondo anno le condizioni e i tempi ottimali.
I VANTAGGI DEL RISO VECCHIO RISO
Potremmo così riassumere i vantaggi che l’invecchiamento consente di ottenere:
a. minori quantità di rotture del chicco nella fase di lavorazione, e in cottura;
b. un alimento che alla cottura acquisisce una più sicura consistenza del chicco ed una minore collosità;
c. una forma del chicco che, alle condizioni ottimali di cottura, non si disgrega né deforma;
d. da un’identica quantità di riso, un superiore volume del riso cotto;
e. il minore disperdimento di amido, di minerali e vitamine rilasciati dal riso nel liquido di cottura.
LA QUALITÀ
L’invecchiamento del risone rimane il punto di passaggio chiave della qualità: indispensabile anche se sempre meno adempiuto. Da una parte le tradizioni, anche in Asia, sono ormai considerate un lusso e, dall’altra, le spese di stoccaggio, di refrigerazione, il calo peso del risone che avviene a causa della naturale respirazione del chicco a contatto con l’ossigeno dell’atmosfera che consuma i carboidrati. Leggi l’articolo integrale qui.
Piero Rondolino
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