I risi pigmentati hanno “potenzialità cardioprotettive”. Intendiamoci, non guariscono l’infarto, ma, nell’ambito di una dieta sana e variata, possono contribuire a mantenere lo stato di salute del nostro cuore. Contengono, infatti, sostanze bioattive che – secondo esperimenti preliminari – avrebbero un effetto fisiologico protettivo nei confronti dei tessuti cardiaci. Addirittura, ne favorirebbero le attività di “auto-riparazione”. Appurare quanto e come queste sostanze siano presenti ed efficaci all’interno delle cariossidi riso (o meglio al loro esterno, dove sono concentrati i pigmenti naturali) è l’obiettivo del progetto TecSalus Riso, sviluppato dall’Università del Piemonte Orientale A. Avogadro e finanziato dalla Fondazione Comunità Novarese. Ne hanno parlato Marco Arlorio e Maria Prat, docenti dell’Ateneo piemontese, il 4 marzo nell’ambito dell’evento “I risi pigmentati: Territorialità, Gastronomia e Salute”, a Novara. “Si conoscono da tempo le caratteristiche nutrizionali e “funzionali” dei pigmenti bioattivi contenuti nei risi neri e rossi, le antocianine, contenute anche in altri alimenti comuni, come l’uva o molti frutti di bosco – spiega il Prof. Arlorio a Risoitaliano – Queste sostanze, oltre che per la preparazione di integratori alimentari, possono rappresentare quindi un importante “ingrediente” nel “food design”.
Risi neri e risi rossi “integrali” (ma anche lolla e pula, sottoprodotti ricchi in antocianine) sono dunque sotto la lente: si ritiene, infatti, che altre componenti non ancora caratterizzate pienamente potrebbero essere sfruttate a fini salutistici, e si studia come estrarle e trasformarle in nuovi ingredienti “salutistici”. La scienza medica ci dice che riuscire a farlo sarebbe utilissimo, oltre che profittevole: “stiamo studiando le antocianine contenute nei risi pigmentati – rivela la Professoressa Prat -. Queste sostanze, legate alla colorazione del chicco, hanno proprietà antiossidanti: sono cioè dei composti bioattivi che si oppongono alla produzione di radicali liberi responsabili dell’invecchiamento e della morte delle cellule del nostro organismo. La presenza e la varietà di antocianine nel riso cambia in base alle varietà del cereale. Il progetto TecSalus Riso punta innanzitutto a “profilarle” nelle varietà tipiche coltivate in Piemonte (ed insieme a loro studiare altri composti meno noti, i lignani) per arrivare alla produzione di ingredienti e principi attivi con potenzialità cardioprotettive da risi pigmentati.
“Lo studio – precisa la Prat – include anche la valutazione degli effetti che hanno processi come la cottura su queste sostanze, sempre con l’obiettivo di utilizzare il riso come un “alimento funzionale”, un vettore di sostanze cardioprotettive. Per fare questo, ovviamente dovremo capire prima di tutto i meccanismi in base ai quali le sostanze estratte dai risi pigmentati agiscono sulle cellule cardiache (del topo, in questa fase), inibendo l’attività apoptotica delle stesse, cioè il normale decadimento cellulare del sistema cardiovascolare”. Si sa che le cardiopatie possono essere prevenute da una dieta particolare: TecSalus Riso ci dirà che effetto reale hanno le molecole antiossidanti presenti in queste varietà di riso e come trattarle per estrarle e sfruttare nel modo migliore queste proprietà. (30.03.14)
