IL RISO DEL CARDINALE

I cardinali riuniti in Conclave mangeranno riso vercellese. Carnaroli e Baldo, probabilmente. Certo di primissima qualit…. Questo cereale era gi… apprezzato da Papa Giovanni Paolo II e costituisce il "piatto forte" di un porporato che i bookmakers indicano come un possibile successore, il Segretario di Stato Angelo Sodano. Il cardinale piemontese si rifornisce presso l’azienda Veneria di Lignana (Vercelli), diretta da Guido Sodano, la stessa in cui fu ambientato il celebre film neorealista Riso Amaro. Recentemente l’ha visitata, come dimostra questa foto, in cui il cardinale sta osservando il processo di conservazione e di trasformazione del prodotto. (Per saperne di pi—: http://www.cascinaveneria.it) Nel settembre scorso, il porporato di Isola d’Asti Š stato premiato nell’ambito della manifestazione "Primi d’Italia" e ha ricevuto una delegazione del Consorzio di tutela e valorizzazione varieta’ tipiche di riso italiano, che ha donato al Vaticano una fornitura di riso e ha assistito all’Udienza Generale del Papa. Questi frammenti di cronaca dimostrano quanto il riso sia anche un piatto "vaticano", ma non dobbiamo dimenticare che il nostro cereale Š anche un "ingrediente" del Conclave, almeno dal 1500, cioŠ da quando inizi• a svilupparsi la sua coltivazione anche in Italia. Lo apprendiamo leggendo il mauale di uno dei pi— grandi cuochi della storia, Bartolomeo Scappi, che nel XVI secolo serv ben sei papi, parecchi cardinali e, in occasione di un importante banchetto, anche l’imperatore Carlo V. Quali piatti serviva lo Scappi? Nel suo manuale troviamo citata a questo proposito una "vivanda di riso alla Lombarda, sottestata di polpe di pollo": una scelta pi— che naturale, visto che lui era di Luino, che si trova in provincia di Varese, ed era il cuoco di papa Pio IV, che a sua volta era lo zio di san Carlo Borromeo. Mastro Bartolomeo seguiva un rigido protocollo per il Conclave: all’epoca, poteva durare anche diversi mesi e il rifornimento dei porporati era al centro di un meccanismo rituale codificato fin nei minimi particolari. Anche per quanto riguarda le preparazioni. Ecco quindi come lo Scappi codifica la realizzazione dello sformato di riso lombardo che viene servito ai cardinali impegnati nella difficile scelta: "Si pigli il riso nettato… e si cuocia in brodo nel qual siano cotti capponi, oche e scervellate (animelle o cervella). Cotto che sar… di modo che sia sodo, si pigli una parte d’esso riso, e si ponga in un piatto grande di terra o d’argento (l’equivalente di uno stampo di alluminio), e si spolverizzi di cacio, zucchero, cannella e si ponga sopra esso riso alcun bocconcino di burro fresco e la polpa di petto di cappone, di oche e di cervellati tagliati in pezzuoli, e si rispolverizzi di cacio (formaggio), zucchero e cannella. In questo modo si facciano tre suoli (strati), e l’ultimo sia bagnato di butirro (burro) fresco liquefatto, e spolverizzato della medesima composizione. Si ponga al forno, che non sia troppo caldo. Si lasci stare per mezz’ora fin tanto che pigli un poco di colore, e si sbruffi d’acqua di rose. Si serva cos caldo". Provate a realizzarlo anche voi: Š un piatto da… papi!