Quello che è successo questa estate in materia di controlli sanitari nelle cascine ha preoccupato molto noi risicoltori. Abbiamo partecipato per questo a un corso sull’HACCP di Loretta Garella di Ecogi. Secondo la docente, il Reg. CE 852 del 2004 obbliga le imprese impegnate nella produzione primaria al controllo del rischio, all’osservazione delle pratiche, delle abitudini e delle buone prassi al fine di assicurare ai prodotti una continua e costante salubrità, come previsto nel Decreto Legislativo 155 del 1997, inizialmente redatto solo per le fasi successive della filiera alimentare. Ergo, dal 2004 esiste quest’obbligo anche per le aziende agricole che debbono provvedere ad un corretto autocontrollo sull’igiene degli alimenti, vigilare sui punti di rischio, stendere un piano di autocontrollo a guida, supporto e documentazione di ogni azione in ogni passaggio produttivo.
Il manuale Haccp
In particolare viene richiesta la redazione di un Manuale HACCP, che deve aiutare l’operatore che sta effettuando i controlli ad individuare i punti di rischio e assicurare igiene e salubrità dei prodotti attraverso l’organizzazione di un piano di controllo da effettuare frequentemente. È importante avere coscienza delle normative e attuarle; in passato venivano prodotti da alcune aziende “lascia passare” già compilati a pagamento nella convinzione che bastassero ad aggirare gli obblighi. No. Arrivavano comunque sanzioni importanti, poiché gli operatori aziendali erano incapaci di rispondere alle domande dei controllori. Bisogna pertanto fare propria la tutela della sanità dei cibi con un corretto autocontrollo, i piccoli insegnamenti e gli obbiettivi predisposti dalla normativa, come ci spiega un tecnico impegnato nei controlli: «Per quanto riguarda i controlli, gli organismi preposti sono NAS, ASL e Guardia Forestale (ora accorpata ai Carabinieri) per l’aspetto sanitario, oltre ad altri preposti per aspetti quali sicurezza sul lavoro, frodi o ispettorato del lavoro. È importante avere ben chiaro il concetto di pericolo che deriva da una produzione non idonea dal punto di vista igienico sanitario, essere a conoscenza della propria filiera anche sotto l’aspetto della sicurezza alimentare. Il poter esibire un documento (manuale HACCP), l’essere in grado di spiegare questo documento, fornire evidenze documentali di quanto si è stabilito dopo le dovute valutazioni dei rischi igienico sanitari riscontrati nell’analisi della nostra filiera è senz’altro quello che, naturalmente in assenza di grandi carenze, può fare la differenza indipendentemente dall’approccio del funzionario ispettivo di turno. Ecco perché ritengo che il manuale non deve essere un oggetto che uno acquista per poter esibire, ma deve essere un documento operativo fatto proprio dal responsabile in azienda e in questo aspetto penso sia determinante una buona formazione» (Nei prossimi giorni pubblicheremo la seconda puntata). Autore: Ezio Bosso
