I SEGRETI DEL PARBOILED

Una recente ricerca dell’Ente Nazionale Risi e dell’Università di Milano sulle caratteristiche qualitative del granello di riso lavorato e del riso parboiled (varietà Augusto, Gladio e Ronaldo) ha appurato che il processo di parboilizzazione, incrementa (P<0,05), particolarmente per Augusto e Gladio, la resa in riso lavorato a granello intero (importante indice qualitativo in quanto il prezzo del granello intero è circa il doppio rispetto a quello assegnato alle rotture di riso) e ciò perché si riduce la percentuale di granelli fessurati dopo il trattamento idro-termico, che influenza però anche alcune proprietà chimiche del prodotto, quali il contenuto di amilosio apparente, il quale nel prodotto parboiled si riduce da 3 a 5 punti percentuali. Nel caso del Ronaldo si arriva a circa 28% contro il 20% circa delle altre varietà. Il processo di parboilizzazione modifica anche la struttura del granello di riso cotto: la collosità viene ridotta significativamente mentre la consistenza del granello cotto aumenta in modo significativo (P<0.05) solo nella varietà Gladio ad alto contenuto di amilosio. “Il processo di parboilizzazione – scrivono i ricercatori – incide in modo diverso a seconda delle caratteristiche fisico-chimiche della varietà di riso utilizzata. Il riso lavorato parboiled è caratterizzato da un granello cotto molto consistente e poco appiccicoso solo a partire da una varietà di riso ad alto contenuto di amilosio apparente (>25%). Al contrario, per le varietà a basso contenuto di amilosio, come Augusto e Ronaldo, i miglioramenti in cottura associati alla parboilizzazione sembrano limitarsi solo al parametro collosità, che si riduce circa del 50% rispetto al riso non trattato”. Un aspetto da approfondire ulteriormente è la relazione tra le modifiche indotte dal processo di parboilizzazione e gli indici nutrizionali quali, ad esempio, la formazione di amido resistente e l’indice glicemico.