HACCP: ECCO I RISCHI DA EVITARE

Prima di affrontare in dettaglio la modalità di redazione del Manuale di Autocontrollo è necessario definire la natura dei rischi elencati nella precedente pubblicazione ed analizzarne la presenza all’interno del ciclo produttivo del singolo agricoltore. Tale analisi deve essere svolta indipendentemente dalla adesione al metodo produttivo biologico, biodinamico o di qualunque altro sistema agronomico.

Ricordiamo che i singoli rischi devono essere valutati anche in caso di loro assenza in quanto possono comunque presentarsi in modo imprevisto e non dipendente dalla volontà del conduttore del fondo.

È necessario ricordare il carattere “dinamico” del Sistema di Autocontrollo; la sua variabilità è sinonimo di evoluzione e di efficienza nella gestione dei rischi. Un impianto statico, spesso rappresenta una involontaria sottovalutazione dei rischi da parte dei soggetti incaricati. Posso suggerire quindi di “aggiornare” con revisioni successive il proprio manuale, soprattutto in funzione del perfezionamento del sistema in base alle nuove realtà sopraggiunte.

Nella stessa logica, tale dinamica, permette di analizzare in modo più specifico i punti critici all’interno della propria realtà produttiva e certifica – nei confronti dei propri interlocutori – una attenta gestione del progetto di qualificazione dell’azienda.

Guardando oltre, l’adesione al sistema di qualità della produzione è il passo introduttivo alla integrazione del progetto di filiera e, non meno importante, alla metodologia applicata di controllo dei costi di produzione; obbiettivo – quest’ultimo – di primaria importanza alla luce delle dinamiche dei prezzi di vendita e delle azioni speculative dei principali attori della filiera agroalimentare.

Richiamo obbligatorio al Manuale di Corretta Prassi Igienica 

L’adozione del Manuale di Corretta Prassi Igienica per le Imprese Agricole redatto dalla C.I.A. (1), valutato conforme dal Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali e successivamente pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 213 del 11 settembre 2008 rappresenta l’autorevole documento cui viene fatto riferimento per la definizione e l’analisi dei rischi.

Richiamando quanto indicato in tale documento (1) è opportuno ricordare come gli Ispettori Pubblici, con la nuova Regolamentazione Europea, si trasformano da “verificatori di requisiti” in “valutatori di processi e sistemi di controllo” liberamente adottati dai produttori, ispezionando:

• gli ambienti,
• gli impianti,
• le materie prime ed i prodotti aziendali,
• i materiali e gli strumenti destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari,
• la documentazione scritta e le registrazioni per fornire evidenza delle misure precauzionali adottate o delle analisi effettuate.

Pericoli fisici

I pericoli fisici derivano dalla presenza di corpi estranei principalmente individuati in terra, polvere, pietre, pezzi di vetro o di plastica, parti in ferro e legno che derivano da contaminazione dall’ambiente esterno oppure dai locali e depositi in cui il prodotto viene stoccato dopo la raccolta, durante il processo di essicazione e di stoccaggio delle messi all’interno dei magazzini.

Da questa prima considerazione emerge immediatamente la necessità di verificare la presenza di contaminazione del proprio prodotto da parte delle inquinanti elencate. Per quanto riguarda la presenza di contaminanti provenienti dall’ambiente esterno, l’agricoltore deve porre in essere un valido sistema di pulitura del prodotto in ingresso in azienda dopo la raccolta. In tal senso, ogni soggetto è libero di adottare la tecnologia che ritiene più soddisfacente.

Nel merito della nostra discussione, non si parla di punto critico di controllo in quanto possono essere adottate ulteriori pratiche per controllare tale rischio.

Passando alla contaminazione da ambiente interno, tipicamente locali di stoccaggio, sistemi di essicazione, di trasporto e successivo immagazzinamento occorre concentrare la propria attenzione sullo stato di conservazione dei magazzini e degli ambienti di lavoro, del materiale utilizzato per la costruzione dei silo di stoccaggio e di ogni altra superficie a contatto con il prodotto.

Nel periodo intermedio, tra la fine della essicazione ed il carico dell’automezzo, l’agricoltore deve adottare una serie di procedure necessarie alla diminuzione di tale rischio.

Il Punto Critico di Controllo è quindi identificato nel momento in cui l’automezzo delegato al trasporto del prodotto venduto, viene caricato. La redazione del Manuale di Autocontrollo deve quindi obbligatoriamente indicare il METODO DI CONTROLLO adottato.

Requisiti generali degli ambienti 

È necessario che tutti gli ambienti ed i locali di lavoro nonché i depositi e magazzini di stoccaggio presentino le condizioni minime di salubrità richieste dalla normativa in vigore e rispondenti alle successive definizioni dettate dalle Autorizzazioni Sanitarie, N.O.E. fino alla più recente normativa sanitaria della D.I.A.

Nel caso in cui il risone venga venduto “tal quale”, cioè senza successive attività essicazione i locali e gli ambienti di lavoro (compresi i magazzini) devono possedere i seguenti requisiti:

1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni.

2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni degli ambienti devono

• • Consentire una adeguata pulizia e/ o disinfezione;
  • Essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di materiale estraneo e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;
  • Consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata fra prodotti finiti, apparecchiature, materiali, acqua o interventi che possano favorire contaminazioni da insetti e altri animali nocivi;
  • Fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per l’immagazzinamento dei prodotti.

3. Devono essere disponibili lavabo, adeguatamente collocati e indicati. Gabinetti disponibili in numero sufficiente devono essere collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono essere collegati direttamente ai locali di stoccaggio.

4. I lavabo devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. 

5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e altre parti che devono essere pulite o sostituite.

6. Tutti gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.

Una prima analisi comparativa, rappresenta quali ulteriori prescrizioni sono dettate in materia di requisiti specifici all’ interno dei locali in cui i prodotti primari vengono stoccati, essiccati, lavorati o trasformati. A titolo esemplificativo, vengono elencati alcuni oneri e doveri a carico dell’azienda agricola. 

1. Nei locali dove i prodotti sono stoccati, preparati, lavorati o trasformati:
   1. I pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’ autorità competente che altri tipi di materiali possano essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento;
   2. Le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, ove necessario, da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad una altezza opportuna per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’ autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
   3. I soffitti e le strutture sopraelevate devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle;
   4. Le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere munite di reti anti insetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l’apertura di finestre provochi contaminazione di alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate durante la lavorazione e lo stoccaggio;
   5. Le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili; a tale fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’ autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
   6. le superfici degli impianti a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tale fine si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’ autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.

Trasporto

1. I veicoli e/o contenitori (elevatori, coclee, nastri, ecc.) utilizzati per il trasporto del prodotto devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggerlo da fonti di contaminazione – diretta o incrociata – e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire una adeguata disinfezione.

2. I vani di carico dei veicoli e/ o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultare contaminati.

3. Se i veicoli e/o contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce o di differenti tipi contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti per impedire il rischio di contaminazione.

4. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l’altro per evitare il rischio di contaminazione.

5. I prodotti alimentari nei veicoli e/ o contenitori devono essere collocati e protetti in modo tale da rendere minimo il rischio di contaminazione.

6. Laddove necessario, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura possa essere controllata.

Requisiti per l’apparecchiatura

Tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti puliti e:

6. 7. essere progettati e costruiti in maniera tale da rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione degli alimenti;
   8. ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, restino sempre assolutamente puliti e sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti
   9. essere installati in modo tale da consentire una adeguata pulizia dell’area circostante.

Residui alimentari

1. I residui alimentari e gli scarti non devono essere ammucchiati nelle aree di trattamento degli alimenti ad eccezione dell’inevitabile corretto funzionamento dell’azienda.

2. I residui alimentari e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’ autorità competente che gli altri tipi di contenitori utilizzati sono adatti allo scopo. Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche e ove necessario facilmente pulibili e disinfettabili.

3. Si devono prevedere opportune disposizioni (procedure di pulizia) per la rimozione e il deposito dei residui alimentari e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere progettati e costruiti in modo da poter essere mantenuti facilmente puliti e da impedire l’accesso di insetti e di altri animali nocivi e la contaminazione dei prodotti alimentari, dell’acqua potabile, degli impianti o locali.

In tale panorama, l’agricoltore deve porsi in modo certo ed inequivocabile in condizioni di poter dimostrare ciò che viene fatto in azienda ed avere evidenza scritta delle procedure utilizzate opportunamente accompagnate da registri aggiornati, correttamente compilati e firmati. Autore: Enzo Busca