Torniamo a parlare di Haccp e torniamo a parlare di controlli. Come abbiamo imparato, frequentando il corso di Ecogi, l’obbligo ricade anche sulle aziende agricole, in virtù del Reg. CE 852 del 2004. In particolare viene richiesta la redazione di un Manuale HACCP, che deve aiutare l’operatore che sta effettuando i controlli ad individuare i punti di rischio e assicurare igiene e salubrità dei prodotti attraverso l’organizzazione di un piano di controllo da effettuare frequentemente. Il poter esibire un documento ben redatto ed essere in grado di spiegarlo è quello che, naturalmente in assenza di grandi carenze, può fare la differenza, indipendentemente dall’approccio del funzionario ispettivo di turno. Bisogna sapere che non tutti gli enti di controllo hanno lo stesso modus operandi. La Guardia Forestale ha come unico compito il controllo dei prodotti fitosanitari e il suo corretto stoccaggio e catalogazione, i NAS e l’ASL aggiungono a questo anche il dovere di controllare i magazzini e che vi sia una corretta conservazione degli alimenti. Vi sono delle differenze ulteriori: i NAS effettuano sopralluoghi con personale non strettamente collegato con il territorio, che non conosce a fondo tutti i passaggi produttivi e spesso finisce per arrivare a conclusioni affrettate, come nel caso dei sequestri avvenuti questa estate dove è stato sanzionato del riso, nonostante fosse ancora risone protetto dalla lolla, per la prossimità con escrementi animali e scarichi di autoveicoli. L’ASL ha il ruolo successivo, quello di convalida del fermo e di creazione delle prove utili al sanzionamento, attraverso approfondite analisi che indagano più oggettivamente nella questione, effettuando un lavoro meno legato all’impressione. I dipendenti ASL possono anche effettuare i controlli primari ma, essendo più consapevoli di certe dinamiche chimiche e fisiche della filiera alimentare, si dimostrano spesso meno avventati e talvolta anche più vicini al controllato, anche riguardo alla conoscenza del processo produttivo. Ad esempio, nel seguito degli avvenimenti estivi è stata l’ASL a permettere che fosse svincolata la merce ed evitata una salatissima multa, fornendo i risultati degli studi che hanno dimostrato la completa salubrità di quel prodotto in seguito alle lavorazioni che lo dividevano dallo stoccaggio in azienda al consumo.
Il comportamento dell’ispettore
Altro punto da sottolineare è che i controllori agiscono molto in base a impressioni personali: è umano e per questo è importante capire come dare risposte giuste, per evitare sanzioni inappropriate. Il produttore primario è tenuto a conoscere le caratteristiche del prodotto per poter individuare le fonti di rischio e tenerle sotto controllo documentato. È fondamentale durante i controlli saper fornire gli elementi che provino che avviene costantemente e consapevolmente la ricerca della salubrità; avere i documenti a posto non è l’unica necessità ma rimane sempre assai importante, vista la confidenza degli enti di controllo statale con la documentazione di cui ama circondarsi. Per cui, in caso di controllo bisogna presentare il manuale, dimostrando che le misure programmate al suo interno vengono effettuate, fornire la scheda tecnica dei prodotti fitosanitari che si hanno a magazzino, i cartellini delle sementi e la documentazione commerciale dei concimi. A livello di conoscenze bisogna saper dimostrare (utilizzando anche studi o analisi che non riguardano direttamente il proprio prodotto) che il risone, non essendo ancora alimento e subendo successive lavorazioni, può entrare a contatto con animali ed altri elementi contaminanti, tuttavia da tenere sotto controllo. Per gli insetti e gli animali basta dimostrare un accertamento visivo frequente ed eventuali rimozioni; naturalmente, si deve controllare l’umidità per prevenire infezioni fungine o fermentazioni e si deve cercare di mantenere il magazzino più intatto possibile, esentandolo da crepe, rotture o muffe. Discorso diverso va fatto per il riso bianco, considerato alimento che, dunque, non può entrare in contatto con deiezioni animali o altri agenti esterni contaminanti. Altra fase importante, da controllare accuratamente, è il trasferimento del prodotto, che deve essere effettuato in camion e rimorchi esenti da agenti esterni. Chiaramente il mezzo che porta via il prodotto dalla cascina non è di responsabilità dell’agricoltore ma, essendo difficile dimostrare dove è stata effettuata la contaminazione e non essendoci documenti che ci tutelano, consigliamo di controllare se vi fosse la possibilità di presenza di altri alimenti capaci di mescolarsi nel nostro prodotto durante il trasporto, soprattutto per la questione degli allergeni, argomento sensibile che potrebbe essere fonte di controlli. (Il servizio proseguirà nei prossimi giorni) Autore: Ezio Bosso
