Se non fosse chef, forse Armando Capochiani venderebbe frigoriferi agli eschimesi. Già, perché lo chef Armando (foto piccola) cucina risotto a Shanghai, dove il riso, per così dire, è di casa. Mission impossible? Non per Capochiani che ha un’esperienza ormai trentennale, maturata in Italia e all’estero. Ha operato nei Paesi arabi e attualmente è executive chef a Shanghai, presso il Venexia Italian Restaurant, dove cucina prelibati risotti all’onda, sfidando il gusto e l’esperienza di un popolo che con il riso ha una consuetudine millenaria. Capochiani ci ha rilasciato quest’intervista esclusiva.
Quando utilizza il riso italiano?
Lavorando in un ristorante Italiano lo utilizzo per insalate, arancini, risotti, dolci e anche in altre preparazioni diverse dall’uso comune dei cinesi ma anche diverse dal nostro, ad esempio, per creare cialde, crackers e quant’altro la mia vena artistica mi suggerisca in un dato momento.
Il cliente percepisce che il riso è un prodotto italiano?
Si, perche’ si differenzia da tutti gli altri risi comunemente consumati in Cina.
Quando un cliente chiede un risotto, sa che piatto ordina oppure si fa spiegare prima cosa gusterà?
Dipende, la maggior parte dei miei clienti sono regolari: se sono italiani non hanno bisogno di una introduzione al gusto di un piatto, altrimenti intervengo io e spiego esattamente cosa sia un risotto.
Quando Lei illustra il risotto o un piatto a base di riso ai suoi clienti quali concetti usa? E loro come reagiscono?
Invito a cogliere le differenze dei chicchi italiani rispetto a quelli asiatici, la quantità di amido che contiene il prodotto italiano e la preparazione che è certamente differente dalla loro. Ma sopratutto vanto le qualità organolettiche del nostro riso.
Lei usa riso italiano per il risotto?
Certamente.
Quali varietà di riso utilizza in cucina?
Carnaroli, Vialone Nano e Arborio.
Come se lo procura e quanto costa in media?
Ci sono i supplier che lo importano; il prezzo qui in Cina è di circa 4 Euro per Kg.
Qual è il concorrente diretto del riso e qual è quello del risotto?
Lavoro nella patria del riso e in Cina non esiste un concorrente diretto del riso, è lui il Re della cucina ed è anche la base dell’alimentazione asiatica, laddove per noi c’è la pasta o il pane.
Secondo Lei qual è lo strumento che diffonde meglio la cucina del riso?
TV e ristorazione.
Parlando con i suoi colleghi chef, ritiene che il riso italiano abbia ancora spazi di penetrazione nel mercato in cui Lei opera?
No, noi Italiani siamo tutti dei grandi professionisti e promuoviamo bene la cultura del riso Italiano, tuttavia in Cina questo prodotto è alla base di tutta la cucina e il nostro riso pur essendo sicuramente di migliore qualità non ha grandi spazi per via del costo che è eccessivamente alto: il riso cinese costa in media 10 volte meno! (01.05.14)
