Stanno moltiplicandosi i casi di sequestro di magazzini aziendali che non rispettano i requisiti previsti dal regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (sistema Haccp). La normativa è complessa ma c’è la sensazione di trovarsi di fronte a un eccesso di zelo delle forze dell’ordine, che si traduce in un’inutile vessazione delle imprese. Non a caso, i sequestri si concludono sovente con il dissequestro, non appena si è appurato che l’impresa, inizialmente accusata di aver mal conservato il risone, in realtà ha svolto tutte le operazioni necessarie e la materia prima non presenta infezioni batteriche né aflatossine o altri difetti dannosi per la salute. Anche su questi esami, poi, ci sarebbe da ridire, perché le aflatossine vengono segnalate dalla grana gialla, danneggiata da calore: il limite di legge è 0.05% e se si va oltre la partita è incommerciabile. Ma per saperlo non servono analisi costose. (AVVISO: conosci Loyant™ 1.0?)
Cos’è la contaminazione
Quel che ci preme rilevare è che per il legislatore europeo, la “contaminazione” non è un fatto formale che discende da una inosservanza della legge, ma è sempre connessa alla «presenza o l’introduzione di un pericolo» per il consumatore. L’osservanza della norma, pertanto, non si valuta – secondo l’intenzione del legislatore e il dettato – sul piano formale, tant’è che il regolamento obbliga gli operatori del settore alimentare a proteggere gli alimenti «nella misura del possibile». A maggior ragione quando hai a che fare con un cereale come il riso, che per essere consumato va sbramato: la lolla, che è un materiale siliceo, lo protegge da eventuali contaminazioni.
Vita di campagna
Ma ipotizziamo il sequestro di un magazzino in seguito al ritrovamento, durante i controlli di routine, di escrementi di topo, malgrado la regolare derattizzazione e piume di volatili. Non si tratta di situazioni marziane, sia perché i locali di stoccaggio dei cereali allo stato grezzo possono essere vetusti, sia perché la materia prima non vi arriva da un laboratorio: il riso cresce in risaia e quando viene mietuto si porta appresso i resti biologici degli uccelli che lo hanno sorvolato e degli animali che lo mangiano, topi compresi. Stando ai dati di cronaca, dunque, le forze dell’ordine, nel momento in cui applicano in modo restrittivo il regolamento 852 e mettono i sigilli – in qualche caso denunciando il titolare – inquadrano dei “reati” che fanno sgranare gli occhi a chi conosce il mondo agricolo. Tuttavia, la questione va affrontata non sul piano del buon senso, come verrebbe spontaneo fare, ma in punto di diritto.
Mancano i manuali
Su tale piano, va detto che la norma riguarda tutte le imprese, comprese quelle agricole, ma il regolamento stesso riconosce che «l‘applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata». Mancano, è il caso di ricordarlo, i manuali che lo renderebbero possibile. Mancano forse perché il legislatore nazionale e l’esecutivo sanno che non si può applicare al magazzino agricolo la stessa normativa che vale per un magazzino industriale o un locale della ristorazione.
Ciò che dice il regolamento
In secondo luogo, il regolamento chiede di «tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate» ma non in modo generico: si riferisce esplicitamente agli operatori del settore alimentare «che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale», ai quali richiede di pulire i locali «utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato». Un’attenzione che riguarda però l’allevamento, perché più esposto ai rischi rispetto ad un magazzino di cereali. Autore: Paolo Viana
