CHICCHI TREVIGIANI

Si sfideranno con piatti di riso i partecipanti al concorso ®risi e ris•ti a l’onda¯, organizzato dalla trevigiana Fondazione Cassamarca presieduta da Dino de Poli e riservato ai ristoranti e agli agriturismi della provincia di Treviso, proprio per recuperare piatti trascurati dal gusto contemporaneo. Lo chef pi— bravo a mettere in pratica i ®comandamenti¯ del riso e risotto lo si cerca in due categorie: i ristoranti e gli agriturismi con servizio di cucina attivi in provincia di Treviso. In base alle domande, i concorrenti saranno divisi in una o pi— squadre di 3-6 componenti, partecipanti con lo stesso piatto, che dovr… essere sufficente – per ogni gara – per dieci persone. La sfida del riso (quello usato, per uniformit… di giudizio, sar… il ®Vialone nano¯) si svolger… in una sede che verr… comunicata pi— avanti dall’organizzazione. La Fondazione Cassamarca, in accordo con gli Istituti professionali alberghieri del Trevigiano, esaminer… anche la possibilit… di far partecipare al concorso anche gli allievi delle stesse scuole. Sono ammesse al concorso due tipi di preparazioni, legate alla stagione primaverile. Minestre di riso: risi co i brusc…ndoi (germogli di luppolo), risi e patate, risi co i figadini (di pollo). Risotti all’onda: ris•to de sparasi (asparagi bianchi); ris•to co la bisata (anguilla); ris•to co le cape (vongole comuni); ris•to a la sbiraglia (con il pollo). Il riso utilizzato, per uniformit… di giudizio, sar… il ®Vialone nano¯. Quanto e cosa vada messo nel riso che cuoce lo dice una nota filastrocca veneta: ®Risi e bisi e co i fasioi, co’ le verze e co’ i scrissioi, co’ i bruscandoli e patate, risi e suca, risi e late; risi e tripe, risi e rane, riso co’ le melanzane, co’ i spinaci, co’ i carciofi, risi sodi, risi lofi; risi co’ i figadini, in cagn•n e co i suchini, co’ luganenga e parsuto, riso in brodo, riso suto, risi co’ la coradela, col formaio e la c…nela, risotin col pessegato, co’ le sepe e co’ el bisato; risi co’ el pomodoro, col butiro e co’ l’aloro, co’ la fava e i cavoeti, con i fonghi e i radiceti. Riso per la nostra zente, ma che el sia ben fato, al dente, parchŠ se el xe massa cotto ghe vien subito el cag•to¯. La filastrocca enumera le minestre di riso con varianti e i ®risi e bisi¯ con il loro giusto grado di densit…. I risotti devono risultare al palato morbidi, semiliquidi, ovvero all’onda, ottenuti cuocendo il riso nel condimento con la graduale aggiunta di brodo (di carne o verdure), girando continuamente la pietanza con il mestolo.