Nastro Arancio Terrasini, maestro di cucina ed executive chef, tanti premi e riconoscimenti, soprattutto dal mercato: il palermitano Pino Farina (foto piccola) oggi lavora al Ghiottone Raffinato, tempio del buon mangiare nel cuore di Palermo. Lo abbiamo intervistato per capire come il nostro cereale sia apprezzato da una cultura gastronomica fortemente legata alla pasta. Ecco la sua opinione.
Innanzi tutto per quali preparazioni Lei utilizza il riso?
Utilizzo il riso in diverse preparazioni dolci e salate. Essendo siciliano una preparazione classica sono le arancine di riso realizzate in tantissime soluzioni, per tutti i gusti.
Il cliente s’interessa all’origine italiana del riso?
Per quanto riguarda l’impatto generale con la clientela, no. O danno per scontato che sia riso Italiano o non dicono niente, diciamo che si interessano solo alla qualità, se cioè secondo loro è “buono” o “cattivo”.
Quando un cliente chiede un risotto, sa che piatto ordina oppure si fa spiegare prima cosa gusterà?
Normalmente i piatti di riso sulla mia carta sono tanti ma le diciture sono intuitive; in ogni caso, spieghiamo sempre al cliente come è realizzato un piatto che proponiamo.
Quando Lei illustra il risotto o un piatto a base di riso ai suoi clienti quali concetti usa?
Iniziamo col dire che sono un sostenitore e un divulgatore del riso, perché a me piace tantissimo come piatto e come preparazione, per cui io decanto sempre al cliente il riso, ne illustro la provenienza, spiego quale metodo di cottura ho scelto… e loro sono quasi incantati dal mio dire.
Lei usa riso italiano per il risotto?
Prevalentemente o quasi sempre riso Italiano per tutte le preparazioni nella banchettistica; c’è sempre un risotto come primo piatto e vedo che tutti lo apprezzano. Personalmente, uso riso Italiano anche per la preparazione del sushi.
Quali varietà di riso utilizza in cucina?
Carnaroli, Roma e Vialone nano, prevalentemente.
Come se lo procura e quanto costa in media?
Faccio degli ordini mensili in enorme quantità e il costo varia da fornitore a fornitore. Varia, si badi bene, anche quando è lo stesso riso della stessa marca…
Chef Farina, a Suo parere, qual è lo strumento che diffonde meglio la cucina del riso?
Credo che la TV faccia molto in quanto entra in tutte le case; anche la proposta dei ristoratori ha un suo peso ma non tutti frequentano assiduamente i ristoranti.
Parlando con i suoi colleghi chef, ritiene che il riso italiano abbia ancora spazi di penetrazione nel mercato?
Sicuramente. Ricordo che prima il riso da noi era visto come un piatto di nessun interesse e veniva usato solo per fare le arancine; adesso è in tutte le case e in tutti i ristoranti ma soprattutto è entrato nella banchettistica: oggi non c’è un menu di matrimonio,comunione ecc ecc che non abbia un primo a base di risotto, in genere il secondo dei primi offerti; secondo me si può utilizzare meglio anche nella pasticceria. Sì, c’è ancora spazio per incrementare la vendita di riso italiano. (29.05.14)
