I risi similari si comportano meglio del Carnaroli, sia in campo che in cucina. A sostenerlo è il signor Acquerello. «Non capisco davvero perché ci si stracci le vesti se dentro una scatola di Carnaroli ci possa essere sia il Carnaroli che il Leonidas, il Caravaggio e lo Zar, per dire le tre varietà similari più diffuse – ci dichiara Piero Rondolino, che ha creato il brand più forte nei risi di altissima gamma, sinonimo di risotto nel mondo -; dai test che abbiamo fatto, la differenza ai fornelli è opinabile e lasciatemelo dire da risicoltore, coltivare similari è più “facile” e rende di più». Parole che riaccendono la discussione sulla campagna che accomuna Coldiretti di Pavia e Ente Risi nella promozione del Carnaroli.
LO DICE L’ENTE RISI
Il signor Acquerello cita a riprova gli studi dell’Ente Risi, che, essendo il titolare del Carnaroli e percependone le royalties, ha interesse a difendere la varietà capostipite ma, essendo un ente pubblico, deve dire anche la verità. «Secondo gli studi condotti su 16 varietà, l’Ente Risi ammette – racconta – che alcuni similari dimostrano di funzionare meglio del Carnaroli sul piano agronomico e di avere una migliore consistenza. Quest’ultimo è il parametro più importante ai fornelli, seguito dall’assorbimento dei sapori. Quegli studi dicono che i similari che troviamo nelle scatole non hanno nulla da invidiare al Carnaroli: naturalmente, vanno coltivati e lavorati bene, ma ciò vale anche per il Carnaroli».
TANTE VARIABILI
Cosa può rendere un riso migliore o peggiore? «Le variabili che influiscono sulla qualità di un riso sono molte – risponde Rondolino – dal clima al terreno, dalla capacità dell’agricoltore alla lavorazione in riseria. Un autunno che permetta una maturazione lenta, come diceva Tinarelli, fa la differenza. Se poi lavoro il granello con una Amburgo è meglio, ma non tutti dispongono di quella tecnologia. Insomma, montare una polemica su risi del tutto simili, e talvolta migliori del Carnaroli mi pare infondato». Rondolino non è un fan della legge sul mercato interno, ma ne prende atto. La chiama scherzosamente (ma non troppo) “legge ad usum industriae” e ritiene che la denominazione “Classico” generi confusione e quindi con scarsissimo spazio di mercato. Prevede per il Carnaroli un futuro grigio: «presto lo vedremo scendere al 10%» prevede. Ed è un giudizio che apre spazi immensi ai similari in un mercato in cui il riso si venderà, dice, «sempre più con la dicitura “risotto”, mettendo nelle scatole tutto ciò che consente di cucinare questo primo piatto tutto italiano, che sia un Lungo A o un medio come il Vialone Nano». Inoltre una delle variabili veramente importanti non è tanto la scelta tra Carnaroli e similari ma la cucina del risotto: «c’è anche una tendenza a servirlo troppo al dente, seguendo l’esempio della pasta. Ma il riso troppo al dente è un cereale parzialmente crudo ed è indigeribile…» che sia Carnaroli o similare.
