MANTECATISSIMO

Ô la parte finale in ogni ricetta di risotto, spesso considerata poco importante. Invece, la mantecatura Š un’operazione fondamentale, come spiega Enrico Bartolini, definito dal Gambero Rosso miglior giovane chef d’Italia, che dirige Le Robinie. "Va fatta fuori dal fuoco – spiega – si salta all’onda il riso e si aggiungono, nell’ordine, burro e parmigiano. Per quasi tutti i risotti, si aggiunge anche un ingrediente acidulo, che offra la pulizia del palato, come zenzero o limone" spiega al Risicoltore. Fondamentale, per il miglior cuoco pi— giovane d’italia (appena 28 anni e gi… una lunga esperienza all’estero), Š la scelta del riso. "Il chicco me lo aspetto pulito, ricco di amido e che rispetti la forma della sua variet…. Io ho la mia tecnica: parto con cipolla gi… cotta senza grassi, stufata e setacciata. Utilizzo vino bianco secco per sfumare, cuocio con brodo vegetale e sale. Raggiunta la cottura al dente, aggiungo burro, parmigiano e aromi secondo la ricetta, mescolando energicamente. Il risultato sar… brillante, cremoso e si distingueranno gusto e consistenza dei chicchi". Alle Robinie, la ricetta di punta Š il riso mantecato al gelato di rape rosse e salsa gorgonzola, "realizzato con riso antico della Lomellina di qualit… gigante di Vercelli, perch‚ ha un profumo ed una consistenza che si sposa con gli ingredienti che lo accompagnano, oltre ad essere una variet… preziosa" commenta lo chef.