L’applicazione delle normative che ricadono nel “pacchetto igiene”, ha contribuito a delineare una nuova visione della sicurezza alimentare portando un approfondimento delle tematiche e delle modalità di applicazione del sistema di autocontrollo secondo il metodo H.A.C.C.P. – Hazard Analysis and Critical Control Point – (D. Lgs. n. 193/07). Tali regolamenti prevedono un controllo lungo tutta la filiera produttiva e distributiva degli alimenti allo scopo di garantirne la salubrità, conservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali e a tutela del consumatore. La stessa stabilisce i criteri con cui gli operatori sono tenuti alla predisposizione ed attuazione di un piano di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – (identificazione dei pericoli, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo), nonché all’attivazione delle procedure di richiamo dei prodotti che possono presentare rischio per la salute.
Le norme
Le diverse normative nel settore della sicurezza alimentare, come i Regolamenti 852, 853 e 854/2004 (“pacchetto igiene”) mantengono l’impostazione delle Direttive alla base del D. Lgs. n. 193/07 e prevedono un controllo lungo tutta la filiera produttiva e distributiva degli alimenti. In quest’attività di controllo un ruolo centrale è affidato agli operatori dell’industria alimentare.
Le disposizioni del Regolamento n. 852/2004/CE “Regolamento del Parlamento Europeo sull’igiene dei prodotti alimentari” si rivolgono a tutti gli operatori del settore alimentare dettando norme di igiene generale previste ai fini della sicurezza alimentare e sono propedeutiche alle norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale di cui ai Regolamenti n. 853/2004/CE e n. 854/2004/CE.
Il Regolamento n. 852/2004/CE si applica a “tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici” (art. 3, punto 17). Nei prodotti della produzione primaria sono compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca (Regolamento n. 178/2002/CE art. 2, comma 2, lettera b).
Rientrano nel presente regolamento le operazioni associate come le attività di trasporto, di magazzinaggio e di manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che questi non subiscano alterazioni sostanziali della loro natura originaria. Esso si applica, inoltre, al trasporto degli animali vivi e, nel caso di prodotti di origine vegetale, di prodotti della pesca e della caccia, al trasporto dal luogo di produzione ad uno stabilimento.
Il Regolamento CE n. 852/2004 promuove l’elaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP ed incoraggia la divulgazione e l’uso degli stessi.
Nonostante la predisposizione e l’adozione di tali manuali abbiano carattere volontario, va evidenziata l’importanza del loro uso da parte degli operatori del settore alimentare e della loro divulgazione da parte dei settori dell’industria alimentare. Ciò al fine di facilitare l’attuazione da parte degli operatori alimentari delle norme generali di igiene e l’applicazione dei principi del sistema HACCP.
L’applicazione
Sui presupposti di applicazione della normativa sopra riportata, oggi, le imprese del settore agroalimentare sono soggette a pressioni sempre crescenti, sia dal punto di vista legislativo, sia in seguito alle legittime richieste di sicurezza e garanzia che provengono dai clienti e dai consumatori. In questo scenario l’impegno delle aziende verso una gestione attenta dei rischi diventa un importante vantaggio competitivo.
Va considerato ulteriormente come la norma UNI EN ISO 22000:2005 “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare – Requisiti per qualsiasi organizzazione di filiera alimentare” è stata concepita per armonizzare a livello globale i requisiti per la gestione della sicurezza alimentare e le attività di commercializzazione all’interno della filiera alimentare. Tale norma è uno strumento importante per le organizzazioni in quanto offre un quadro normativo unitario in grado di soddisfare le esigenze di sicurezza alimentare delle aziende che operano in forma diretta o indiretta lungo tutta la filiera e che estendono le loro attività a livello internazionale. Le organizzazioni all’interno della filiera alimentare comprendono i produttori di mangimi e produttori primari passando per le aziende, i trasformatori di alimenti, gli operatori di trasporto e immagazzinamento e appaltatori e dettaglianti e servizi di distribuzione alimentare e comprende anche tutte le organizzazioni correlate, come i produttori di attrezzature, materiali di imballaggio, agenti di pulizia, additivi e ingredienti. Sono compresi anche i fornitori di servizi.
Tale impianto normativo costituisce una solida base per garantire la sicurezza alimentare. Nell’ambito della politica agricola comune sono inoltre state adottate ulteriori direttive volte a fissare norme sanitarie specifiche per la produzione e l’immissione sul mercato dei prodotti elencati nell’allegato I del trattato. Tali norme sanitarie hanno ridotto le barriere commerciali per i prodotti di cui trattasi, contribuendo alla creazione del mercato interno e garantendo nel contempo un elevato livello di tutela della salute pubblica.
Diversamente, i produttori primari sono esclusi dall’applicazione del Regolamento 2073/2005 “Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”, in quanto il regolamento 2073/2005 non prevede nessun criterio per i prodotti alimentari primari ad eccezione dei semi germogliati, frutta e ortaggi pretagliati e ortaggi non pastorizzati. Ciononostante, anche se in modo indiretto, i produttori primari entrano in gioco nel momento in cui in qualità di fornitori di materie prime, devono garantire tutta una serie di condizioni o specifiche previste dalle procedure per la sicurezza adottate dai produttori post-primari e formalizzate nei contratti di fornitura, in particolare modo per ciò che concerne la selezione degli animali destinati alla macellazione e delle materie prime (prodotti) destinati alla lavorazione.
I residui di prodotti fitosanitari
Il controllo ufficiale sui residui di prodotti fitosanitari (anche denominati antiparassitari o pesticidi) nei prodotti alimentari rappresenta una delle priorità sanitarie più rilevanti nell’ambito della sicurezza alimentare ed ha la finalità di garantire un livello elevato di protezione del consumatore.
I prodotti di origine vegetale non devono contenere, al momento della loro immissione in circolazione, residui di sostanze attive contenute nei prodotti fitosanitari superiori ai limiti massimi di residui (LMR) fissati per legge.
In tale ambito ricadono certamente i produttori agricoli; per analogia, deve inoltre essere valutato l’impatto dell’utilizzo dei fanghi in agricoltura. Pratica agricola sempre più diffusa della quale l’agricoltore non è assolutamente in grado di valutarne la pericolosità.
In questa ipotesi, l’agricoltore diventa soggetto prevalente nella contaminazione del prodotto destinato al consumo umano in quanto l’industria di trasformazione non può utilizzare alcun tipo di prodotto fitosanitario durante il processo di trasformazione.
In questa giungla normativa, è sempre più labile il confine tra produttore primario, soggetto della filiera agroalimentare, produttore di risone ed industria di trasformazione. Appare del tutto logico, prudente e attento porsi in una nuova ottica di integrazione nel sistema produttivo con un atteggiamento attivo, pur producendo prodotti non destinati al consumo diretto. Autore: Enzo Busca
