Siamo in pieno raccolto del riso e quindi anche nel momento in cui il riso viene essiccato e conservato per essere venduto e trasformato. Le modalità con cui avvengono questi passaggi non sono ininfluenti sul piano della sicurezza alimentare ed è utile ricordarlo ai fornitori della materia prima dell’industria risiera e molitoria, cioè ai risicoltori. Iniziamo con il considerare i principali patogeni degli alimenti, soprattutto per quanto riguarda la farina di riso ed il riso, ricordando che esiste una sostanziale differenza, in quanto il riso è consumato previa cottura e di conseguenza la maggior parte dei patogeni viene abbattuta con la stessa; la farina di riso invece può anche essere usata tale quale ed in prodotti pronti”ready to eat” senza il bisogno di cottura, ragion per cui l’attenzione verso i patogeni deve essere innalzata.
Garantire un prodotto salubre è la missione più importante dell’industria alimentare e il primo passo è partire da materie prime selezionate e che siano state conservate adeguatamente, prive o con livelli di patogeni nei limiti di legge. Nel nostro caso si deve prestare attenzione innanzi agli Entobatteri: sono un gruppo eterogeneo di batteri Gram-negativi che comprendono patogeni, opportunisti, innocui o vegetale. Questi ultimi sono anche presenti della pianta di riso . A questo gruppo appartengono la Salmonella e l’ Escherichia Coli. In generale causano malattie quando l’organismo è già indebolito o, se ingeriti in dosi elevate, possono causare attacchi di diarrea. Gli Enterobatteri sono comunemente presente nell’intestino di animali e uomo, nelle piante, nelle acque di superficie e nel suolo.
Durante il processo di essiccazione, se correttamente eseguito, la quantità di Enterobatteri è ridotta ad un livello tale da non costituire un rischio per la salute. Per la Salmonella gli alimenti a rischio sono il latte crudo, carne cruda e salsicce, in particolare quelli da bovini, suini e pollame. La crescita è possibile fino a 47°C con un optimum a 37°C L’attività dell’acqua limitante è 0.95. Quanto all’Escherichia Coli, la maggior parte dei suoi ceppi è presenti dell’intestino umano e animale e può diventare patogena per l’uomo in caso abbia già un handicap: tuttavia, alcuni ceppi sono altamente infettivi e possono portare a condizioni di pericolo di vita. Un trattamento con temperatura intorno ai 60°C la uccide rapidamente; l’attività minima dell’acqua è 0,98. Questo patogeno è considerato come un criterio di igiene del processo per i prodotti a base di cereali macinati con un valore guida di 10 ufc/g : la sua presenza indica lacune igieniche durante la produzione/lavorazione delle derrate alimentari. Veniamo ora agli Stafilococchi Coagulasi-positivi: ne fa parte lo Stafilococco aureo che è rilevante per la salute umana. L’agente patogeno è onnipresente in ambiente e nella la pelle, nei capelli e nella mucosa nasale e della gola dell’uomo. Pertanto viene utilizzato come tipico indicatore dell’igiene. Diventa patogeno quando raggiunge 5 x 105 cfu/g negli alimenti. Durante la crescita questi batteri provocano sostanze velenose che possono venire a contatto con le derrate alimentari con colpi di tosse, sternuti e contatto a mani nude. Siccome gli Stafilococchi vengono trasmessi agli alimenti solitamente tramite contatto personale e la produzione dei prodotti di riso avviene in sistemi chiusi, una contaminazione della farina di riso può essere escluso, se si rispettano le buone norme di igiene.
il Bacillus cereus è considerato un microbo critico per gli alimenti per i bambini al di sotto di sei mesi (regolamento (CE) n 2073/2005). Il Bacillus cereus può essere presente anche nel riso, nella terra e nella polvere Le sue spore termoresistenti non vengono uccise durante l’essiccazione, tuttavia, l’acqua minima necessaria per l’attività per la crescita è 0,93 . Così, anche se presenti, i batteri non riescono a moltiplicarsi nella farina se opportunamente conservata, nel caso le spore trovino condizioni favorevoli alla moltiplicazione, possono formare sostanze velenose che causano vomito o diarrea.
La Listeria è invece responsabile della Listeriosi alimentare. Gli alimenti a rischio sono carne cruda,latte crudo, pesce crudo e affumicato, formaggio a pasta cruda; è in grado di moltiplicarsi a temperature fino a 45°C e con pH valori dalla 4.6-9.2. Poiché il rischio di introduzione Listeria nel riso e nella farina di riso è basso e visto che le condizioni di essiccazione non sono adatte al moltiplicarsi della Listeriosi e nel prodotto finale non possibile la sua crescita, un rischio da Listeria nel nostro caso può essere escluso.
Un altro importante gruppo è rappresentato dai germi Aerobi-Mesofili, il cui numero determina lo stato microbico generale di una derrata alimentare; un valore superiore al normale (valore di tolleranza) indica cattiva qualità della materia prima, un processo produttivo non “pulito” o una conservazione non conforme (troppo lunga, con temperature e/o umidità troppo elevata e/o scarsi livelli di igiene) ed un numero elevato di questi germi equivale pertanto a una conservabilità minore della derrata alimentare, fino a pregiudicarne il consumo alimentare.
Quando il valore di umidità sia tale da favorire la crescita, gli unici microorganismi in grado di svilupparsi nel riso sono il Bacillus Spp. e diversi generi di muffe. Numerose forme sporigene aerobicheproducono amilasi, che consentono loro di utilizzare farina e prodotti simili quali fonti di energia, a condizione che sia presente umidità sufficiente per consentirne lo sviluppo. In condizioni di minore umidità ha luogo la crescita di muffe, che si manifesta con la formazione del tipico micelio e la produzione di spore. I membri del genere Rhizopus sono comuni e questi elementi e possono essere riconosciti per le caratteristiche spore nere.
Infine la micotossine: sono metaboliti secondari tossici prodotti da varie specie fungine come Penicillium, Aspergillus o Fusarium dipendenti dalle condizioni climatiche (temperatura, umidità)e dall’apporto di sostanze nutritive. Possono generarsi durante la crescita di riso (per esempio la Fusarium) o durante lo stoccaggio del risone(es. Aspergillus). La contaminazione di alimenti o mangimi da micotossine può causare effetti negativi sulla salute. A causa della loro rilevanza per la sicurezza alimentare, i livelli massimi sono fissati dal regolamento (CE) n 1881/2006.
La principale considerazione che possiamo trarre dall’analisi di questi principali patogeni è che i fattori che evitano la loro presenza nella farina di riso e nel riso sono buone pratiche di lavorazione e buone regole di igiene, di stoccaggio e conservazione. Una corretta essicazione del risone prima dello stoccaggio garantisce il controllo della maggior parte degli stessi; infatti, la microflora dei cereali deriva dagli ambienti di stoccaggio e dalle fasi di lavorazioni di tali derrate e, sebbene il contenuto di proteine e carboidrati del riso sia elevato, il loro basso valore di attività dell’acqua limita la proliferazione di tutti i microorganismi, se le modalità di conservazione sono idonee.
Va segnalato che per la rottura di riso derivante dalla lavorazione del riso dello scorso raccolto, in generale, sono stati riscontrati valori di carica microbiologica totale superiori alla norma e agli anni precedenti: in parte può dipendere dal grado di lavorazione del riso – più passaggi nelle sbiancatrici eliminano polveri e pula ( dove i microbi hanno più possibilità di proliferare ) – ma il problema potrebbe anche derivare da risoni non essiccati perfettamente, magari perché raccolti in difficili condizioni climatiche, oppure non conservati in maniera idonea.
La prevenzione quindi deve partire dalla ricezione del risone in azienda, dall’essiccazione e dallo stoccaggio dello stesso: anche se il risone non è ancora considerato un alimento , non per questo ci si possono permettere leggerezze. Ad esempio, se stoccato in magazzini ricavati in vecchi stabili, bisogna fare attenzione ad eventuali infiltrazioni di acqua dai tetti e che porte e finestre siano ben chiuse o dotate di reti e/o zanzariere al fine di evitare che roditori, insetti e volatili possano entrare; lo stesso vale anche per i locali più moderni… A volte piccoli accorgimenti e di poco impatto economico bastano ad evitare ben più grossi ed importanti problemi e anche singoli comportamenti, come lasciare aperta una porta, fanno la differenza. Ugualmente importante è – ovviamente – evitare le contaminazioni durante le fasi di lavorazione, ma una materia prima non contaminata è la migliore garanzia di un prodotto finale davvero sicuro. Autore: Matteo Pré.
